KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№053 Крем сливочный фруктовый76.2 285.00 217.17 109.27 83.26 
3Фрукты70.0 200.00 140.00 76.68 53.68 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 19.17 14.95 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 10.00 9.65 3.83 3.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.2 83.8 1000.00 838.07 383.40 321.32 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.07 321.32 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 32.91 23.70 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 109.71 83.60 
Потери 0.4%3.07 0.34 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 109.27 83.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.22 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.22 0.17 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.09 37.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.12 76.46 
Потери 2.1%16.74 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 95.97 74.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.03 0.80 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.03 0.80 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 54.85 46.07 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 54.85 54.77 
4Меланж27.0 224.18 60.53 38.68 10.44 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 220.84 173.24 
Потери 5.4%54.12 9.34 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 172.53 163.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 5.95 4.67 
Упек/уварка 17.43%217.04 37.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 4.91 4.67 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.21 2.18 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.32 40.24 
Потери 3.0%22.58 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.47 39.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.84 0.60 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.60 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.83 0.22 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0180.018
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0180.018
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 5.53 3.92 
Потери 5.5%56.16 0.22 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.83 3.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.15 0.11 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.023371
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 383.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.63 96.48 98.89 98.74 
2Фрукты70.0 76.68 53.68 78.47 54.93 
3Мука в/с85.5 72.46 61.96 74.16 63.40 
4Маргарин84.0 54.85 46.07 56.13 47.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.09 37.04 45.12 37.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.68 10.44 39.58 10.69 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 32.91 23.70 33.68 24.25 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.21 2.18 18.63 2.24 
9Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 1.92 1.82 1.96 1.86 
10Белок яичный сырой12.0 1.83 0.22 1.88 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.41 0.41 0.42 0.42 
12Вино—  0.083—   0.084—   
13Коньяк—  0.083—   0.084—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
Итого438.85 334.02 449.11 341.83 
Суммарные пофазные потери 3.8%12.70 
Прочие потери 2.3%7.81 
Общие потери 6.0%20.51 
Выход83.8 383.40 321.32 383.40 321.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: