KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Подмосковные зори [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 528.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 300.00 228.00 158.52 120.48 
3№104 Желе50.0 180.00 90.00 95.11 47.56 
4№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 21.14 16.49 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 4.00 3.76 2.11 1.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 715.29 528.40 377.96 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.29 377.96 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.55 47.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.53 20.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.06 1.93 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.95 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 254.36 192.84 
Потери 1.5%11.57 2.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 249.93 189.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.91 1.45 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.90 1.45 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.71 8.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0860.086
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.61 16.84 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.14 16.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 49.12 49.04 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 37.66 32.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 12.43 10.44 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 7.61 7.23 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 215.66 128.30 
Потери 6.1%49.38 7.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 158.52 120.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 6.58 3.91 
Упек/уварка 21.72%286.49 45.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 5.15 3.91 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.67 34.84 
3Вода—  146.34 —   22.34 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.23 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.25 1.06 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 163.82 125.11 
Потери 2.4%19.67 3.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 152.64 122.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.97 1.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.88 1.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 39.40 39.34 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.83 7.67 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.98 0.84 
5Эссенция—  3.10 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 96.07 48.04 
Потери 1.0%5.04 0.48 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.11 47.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.01 0.48 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 12.40 8.86 
Потери 3.0%22.58 0.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.78 8.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.19 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.18 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.93 0.93 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.43 2.14 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.11 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.076
Упек/уварка 33.6%525.38 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0810.076
Сводная рецептура, k=1.039885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 528.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.18 186.90 194.65 194.36 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 108.84 29.39 113.18 30.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.69 66.10 81.83 68.74 
4вода—  73.84 —   76.78 —   
5Патока крахмальная78.0 54.50 42.51 56.67 44.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.42 32.85 39.95 34.16 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.53 20.37 28.63 21.18 
8Белок яичный сырой12.0 16.06 1.93 16.70 2.00 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.19 8.73 9.56 9.08 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.01 0.48 4.17 0.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.23 1.89 2.32 1.97 
12Меланж27.0 1.55 0.42 1.61 0.43 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.12 1.19 1.17 
14Эссенция цитрусовая—  0.64 —   0.66 —   
15Эссенция—  0.30 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.19 0.15 0.19 0.15 
17Краска пищевая—  0.10 —   0.10 —   
18Пудра ванильная99.850.0860.0860.0890.089
19Вино—  0.018—   0.019—   
20Коньяк—  0.018—   0.019—   
Итого604.53 392.93 628.64 408.60 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.97 
Прочие потери 3.8%15.67 
Общие потери 7.5%30.65 
Выход71.5 528.40 377.96 528.40 377.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных