KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 611.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 187.00 145.86 114.41 89.24 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 79.53 59.65 
4№024б Воздушный96.5 30.00 28.95 18.35 17.71 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 30.00 23.64 18.35 14.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 8.00 7.95 4.89 4.87 
Итого22.9 77.1 1000.00 771.30 611.80 471.88 
Выход22.9 77.1 1000.00 771.30 471.88 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 83.06 69.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.43 29.92 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.58 2.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.39 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 373.58 283.23 
Потери 1.5%11.57 4.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 367.08 278.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.80 2.12 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.79 2.12 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 52.57 44.15 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.47 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 116.97 91.15 
Потери 2.1%16.74 1.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 114.41 89.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.23 0.96 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.23 0.96 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.79 6.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.89 0.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0690.069
5Коньяк—  1.94 —   0.036—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.81 14.77 
Потери 2.1%16.92 0.31 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.35 14.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.20 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 65.61 51.17 
3Вода—  146.34 —   32.81 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.15 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.83 1.55 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 240.61 183.75 
Потери 2.4%19.67 4.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 224.18 179.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.89 2.21 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.76 2.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.61 27.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 22.36 19.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.52 4.42 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 101.78 63.53 
Потери 6.1%48.72 3.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.53 59.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.10 1.94 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.58 1.94 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.12 3.01 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 77.70 55.52 
Потери 3.0%22.58 1.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.77 53.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.17 0.83 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.14 0.83 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 8.86 1.06 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0890.087
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0890.089
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 26.77 18.94 
Потери 6.5%67.10 1.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.35 17.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.87 0.62 
Упек/уварка 26.68%376.51 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.64 0.62 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 4.18 3.57 
3вода—  260.93 —   2.39 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 2.09 1.76 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0520.050
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 15.93 7.33 
Потери 4.8%38.31 0.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.18 6.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.38 0.18 
Упек/уварка 39.47%668.61 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035742
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 611.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.14 228.80 237.33 236.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.51 122.22 150.71 126.59 
3Патока крахмальная78.0 65.61 51.17 67.95 53.00 
4Меланж27.0 53.22 14.37 55.13 14.88 
5вода—  44.35 —   45.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 40.43 29.92 41.88 30.99 
7Белок яичный сырой12.0 32.45 3.89 33.61 4.03 
8Мука в/с85.5 26.54 22.69 27.49 23.50 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.12 3.01 26.02 3.12 
10Крахмал картофельный80.0 5.52 4.42 5.72 4.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.89 4.87 5.07 5.04 
12Агар (E406)85.0 1.83 1.55 1.89 1.61 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.48 1.45 1.54 1.51 
14Эссенция цитрусовая—  0.94 —   0.97 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.89 0.84 0.92 0.87 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.62 0.62 0.65 0.64 
17Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
18Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
19Вино—  0.10 —   0.10 —   
20Соль96.5 0.0520.0500.0540.052
Итого679.10 489.89 703.37 507.40 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.01 
Прочие потери 3.5%17.51 
Общие потери 7.0%35.52 
Выход77.1 611.80 471.88 611.80 471.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: