KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Шатурянка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 676 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 101.40 76.05 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 87.88 68.55 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 47.32 23.66 
5№107 Шоколадная крупка89.3 35.00 31.26 23.66 21.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.66 676.00 514.88 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.66 514.88 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 88.15 74.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 42.91 31.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 25.99 24.69 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 25.01 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.99 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 422.49 325.30 
Потери 1.5%12.02 4.88 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 405.60 320.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.17 2.44 
Упек/уварка 2.54%26.21 10.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.09 2.44 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.38 33.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.076—   
5Коньяк—  0.86 —   0.076—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 89.85 70.02 
Потери 2.1%16.74 1.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 87.88 68.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.94 0.74 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.94 0.74 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 4.60 4.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.97 0.81 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.12 0.12 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 24.04 21.45 
Потери 1.5%13.61 0.32 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 23.66 21.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.18 0.16 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.18 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.64 54.32 
3Вода—  146.34 —   34.82 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.94 1.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 255.39 195.04 
Потери 2.4%19.67 4.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 237.95 190.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.06 2.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.93 2.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.20 35.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.51 24.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.04 5.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 129.76 80.99 
Потери 6.1%48.72 4.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.40 76.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.96 2.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.29 2.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.67 2.00 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 51.57 36.85 
Потери 3.0%22.58 1.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 48.96 35.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.77 0.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.76 0.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.28 24.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.091—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.34 24.24 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.32 23.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.19 1.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.051—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.69 16.28 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.35 16.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0870.065
Упек/уварка 14.74%173.61 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0740.065
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.20 4.19 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.05 0.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.089
5Эссенция—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.24 5.12 
Потери 1.0%5.04 0.051
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.14 5.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
Сводная рецептура, k=1.038636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 676 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.45 252.07 262.20 261.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.50 108.78 134.50 112.98 
3Вода—  80.93 —   84.05 —   
4Патока крахмальная78.0 72.87 56.84 75.69 59.04 
5Меланж27.0 58.66 15.84 60.93 16.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.91 31.76 44.57 32.98 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.59 29.06 31.77 30.18 
8Мука в/с85.5 28.51 24.38 29.61 25.32 
9Белок яичный сырой12.0 25.01 3.00 25.98 3.12 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.67 2.00 17.32 2.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.04 5.63 7.31 5.85 
12Коньяк или вино десертное—  2.27 —   2.36 —   
13Агар (E406)85.0 2.05 1.74 2.13 1.81 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.50 1.47 1.56 1.53 
15Эссенция цитрусовая—  0.99 —   1.03 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.48 0.48 0.50 0.50 
17Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
18Эссенция ромовая—  0.091—   0.094—   
19Вино—  0.076—   0.078—   
20Коньяк—  0.076—   0.078—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.011—   
Итого753.12 533.04 782.22 553.63 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.16 
Прочие потери 3.7%20.59 
Общие потери 7.0%38.75 
Выход76.2 676.00 514.88 676.00 514.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных