KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной этюд [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесной этюд [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 318.00 248.04 20.03 15.63 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 10.08 5.08 
4Полуфабрикат Клубника79.0 70.00 55.30 4.41 3.48 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 2.52 1.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.71 63.00 45.78 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.71 45.78 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 0.93 0.72 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 0.64 0.64 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.0220.022
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 4.52 3.58 
Потери 2.7%22.23 0.10 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 4.41 3.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.0620.049
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.0620.049
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.20 7.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0820.081
4Вино—  0.86 —   0.017—   
5Коньяк—  0.86 —   0.017—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 20.48 15.96 
Потери 2.1%16.74 0.34 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.03 15.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.17 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.48 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.019—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 10.08 5.08 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 10.08 5.08 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.07 0.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.58 2.03 
Потери 2.1%16.92 0.043
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.52 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0270.021
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0270.021
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.43 0.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0040.004
4Вино—  0.86 —   0.001—   
5Коньяк—  0.86 —   0.001—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 0.95 0.74 
Потери 2.1%16.74 0.016
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.93 0.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0100.008
Упек/уварка 0.09%0.94 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0100.008
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.75 8.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.09 6.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.75 1.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 32.25 20.13 
Потери 6.1%48.72 1.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.20 18.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.98 0.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.82 0.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.27 0.51 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 13.21 9.44 
Потери 3.0%22.58 0.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.54 9.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.20 0.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.19 0.14 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   4.60 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 9.81 5.20 
Потери 2.4%13.04 0.12 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 9.58 5.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.12 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.12 0.062
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 1.03 1.03 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.83 0.71 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.21 0.16 
5Эссенция—  3.51 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 3.79 2.37 
Потери 7.1%57.32 0.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.93 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.13 0.084
Упек/уварка 16.82%209.88 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.11 0.084
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.33 0.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.27 0.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0660.053
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.23 0.76 
Потери 7.1%71.83 0.054
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.76 0.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0440.027
Упек/уварка 33.6%525.38 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0290.027
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.13 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.0660.049
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 0.53 0.39 
Потери 2.7%20.25 0.010
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.52 0.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0070.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0070.005
Сводная рецептура, k=1.021453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 63 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.23 25.19 25.77 25.74 
2Меланж27.0 16.85 4.55 17.21 4.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.70 8.99 10.93 9.18 
4Мука в/с85.5 8.19 7.00 8.36 7.15 
5вода—  4.73 —   4.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.27 0.51 4.36 0.52 
7Крахмал картофельный80.0 2.02 1.62 2.06 1.65 
8Коньяк или вино десертное—  0.48 —   0.49 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
10Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0950.0950.10 0.10 
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.0660.0490.0680.050
13Коньяк—  0.023—   0.023—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0220.0220.0230.022
15Эссенция ромовая—  0.019—   0.020—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—   0.018—   
Итого72.94 48.14 74.51 49.18 
Суммарные пофазные потери 4.9%2.36 
Прочие потери 2.1%1.03 
Общие потери 6.9%3.39 
Выход72.7 63.00 45.78 63.00 45.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: