KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной этюд [Шатура] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Лесной этюд [Шатура]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1698 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№062 Крем "Новый" шоколадный
№061 Крем "Новый"
№002 Крошка бисквитная жареная
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.1 —  24.6 —  14.3 1.8 2.8 —  —  0.920.9369.4569.34
Меланж27.0 40.1 —  —  —  —  —  4.7 —  —  1.5 —  46.3 12.51
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  25.3 —  —  —  —  —  2.9 1.2 —  —  29.4 24.8 
Мука в/с85.5 19.5 —  —  —  —  —  2.3 —  —  0.74—  22.5419.33
вода—  —  —  —  —  12.7 —  —  —  —  —  0.3513.05—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  11.8 —  —  —  —  —  —  —  —  11.8 1.4 
Крахмал картофельный80.0 4.8 —  —  —  —  —  0.57—  —  0.18—  5.554.5 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  1.3 —  —  —  —  —  —  —  1.3 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  —  —  0.33—  —  —  0.330.32
Эссенция—  0.24—  —  —  —  —  0.03—  —  0.01—  0.28—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  0.22—  —  —  —  —  0.030.01—  —  0.260.26
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.180.180.13
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  0.06—  —  —  —  —  0.060.06
Коньяк—  —  0.05—  —  —  —  —  0.01—  —  —  0.06—  
Вино—  —  0.05—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.05—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.05—  —  —  —  —  —  —  0.05—  
Итого сырья на полуфабрикаты88.7425.6236.4 1.3527.0 1.8610.4 3.271.213.351.46200.66132.65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  —  —  —  —  8.1 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  2.5 —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  30.7 —  —  —  —  —  3.8 —  —  —  —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  —  —  26.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  1.4 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката88.7456.3236.4 27.7527.0 12.4610.4 7.072.613.351.46—  —  
Выход полуфабрикатов69.4 55.2 34.5 27.8 26.4 12.1 8.1 6.9 2.5 2.1 1.4 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции67.9 54.0 —  27.2 —  11.9 —  6.8 —  2.0 —  —  —  
Выход готовой продукции72.7 123.4 
Влажность27.3%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%21.0%25.0 ±3.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%6.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  5. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  6. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  10. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  12. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  13. Приготовление - Торт Лесной этюд [Шатура]
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  4. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    5. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  5. Приготовление - Сахарный сироп для промочки

  6. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    7. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  7. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    8. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    9. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    10. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  10. Приготовление - №095а Сироп для промочки

  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    12. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - Полуфабрикат Клубника

  13. Приготовление - Торт Лесной этюд [Шатура]

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: