| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лесной этюд [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 318,00 | 248,04 | 318,00 | 248,04 |
| №095а Сироп для промочки | 50,4 | 160,00 | 80,57 | 160,00 | 80,57 |
| Полуфабрикат Клубника | 79,0 | 70,00 | 55,30 | 70,00 | 55,30 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 40,00 | 31,52 | 40,00 | 31,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,7 | 1000,00 | 726,71 | 1000,00 | 726,71 |
| Выход | 72,7 | 1000,00 | 726,71 | 1000,00 | 726,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 14,70 | 11,47 |
| Сахар-песок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 10,15 | 10,13 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 0,35 | 0,34 |
| Итого | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 71,75 | 56,86 |
| Потери 2.74% | 22,23 | 1,56 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 70,00 | 55,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 318 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 146,11 | 122,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,29 | 1,29 |
| Вино | 0,86 | 0,27 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,27 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 325,13 | 253,36 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,32 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 318,00 | 248,04 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,67 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
| Итого | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 160,00 | 80,57 |
| Выход | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 160,00 | 80,57 |
Влажность 49.6 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
| Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 14.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 6,75 | 5,67 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,060 | 0,060 |
| Вино | 0,86 | 0,013 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,013 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 15,03 | 11,71 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,25 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 14,70 | 11,47 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 199.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 67,77 | 8,13 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 209,64 | 149,79 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,49 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 199,03 | 145,29 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 480,75 | 73,08 | |||
| Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 155,76 | 82,55 |
| Потери 2.4% | 13,04 | 1,98 | |||
| Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 152,02 | 80,57 |
Влажность 47.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 46.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 16,33 | 16,30 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 13,22 | 11,31 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 3,27 | 2,61 |
| Эссенция | 3,51 | 0,16 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 60,24 | 37,58 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 2,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 46,55 | 34,91 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,28 | 5,27 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,27 | 3,65 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,06 | 0,84 |
| Эссенция | 4,40 | 0,053 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 19,45 | 12,14 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,86 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 12,00 | 11,28 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 1,99 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,05 | 0,78 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 8,42 | 6,14 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 0,17 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 8,19 | 5,98 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 267,46 | 72,22 | 273,20 | 73,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 169,84 | 142,67 | 173,49 | 145,73 |
| Мука в/с | 85,5 | 129,96 | 111,12 | 132,75 | 113,50 |
| вода | 75,08 | 76,69 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 32,09 | 25,67 | 32,78 | 26,22 |
| Коньяк или вино десертное | 7,67 | 7,84 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,97 | 1,87 |
| Эссенция | 1,60 | 1,64 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 1,05 | 0,78 | 1,07 | 0,79 |
| Коньяк | 0,36 | 0,37 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,34 | 0,36 | 0,35 |
| Эссенция ромовая | 0,31 | 0,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 72,7 | 1000,00 | 726,71 | 1000,00 | 726,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 13.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 61.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 175.9 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 41.0 | ||
| Фосфор, мг | 74.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 182.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 16.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, вино.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лесной этюд [Шатура] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лесной этюд [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 27.32 | 7.38 | 13.239 | 3.62 | 11.988 | 3.28 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 44.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.35 | 14.57 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.31 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.78 |
Мука в/с | 85.50 | 13.28 | 11.35 | 10.24 | 1.36 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.25 | 334.00 | 44.36 |
вода | — | 7.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.28 | 2.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.56 | 313.00 | 10.27 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 0.11 | 0.079 | 7.26 | 0.010 | 8.57 | 0.010 | 55.95 | 0.060 | 331.00 | 0.36 |
Коньяк | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.06 | 5.34 | 17.99 | 53.53 | 398.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.67 | 5.00 | 17.00 | 50.00 | 1560/370 | ||||||
______________