KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной этюд [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесной этюд [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 678.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 318.00 248.04 215.64 168.20 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 108.50 54.64 
4Полуфабрикат Клубника79.0 70.00 55.30 47.47 37.50 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 27.12 21.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.71 678.10 492.78 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.71 492.78 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 9.97 7.78 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 6.88 6.87 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.24 0.23 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 48.65 38.55 
Потери 2.7%22.23 1.06 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 47.47 37.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.67 0.53 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.67 0.53 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 99.08 83.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.88 0.88 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 220.47 171.81 
Потери 2.1%16.74 3.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 215.64 168.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.32 1.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.31 1.81 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.20 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 108.50 54.64 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 108.50 54.64 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.51 9.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.31 1.24 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.053—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 27.79 21.83 
Потери 2.1%16.92 0.46 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 27.12 21.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.29 0.23 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.58 3.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0410.041
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 10.19 7.94 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.97 7.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.083
Упек/уварка 0.09%0.94 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.083
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.15 94.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.26 65.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.83 15.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.94 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 347.10 216.64 
Потери 6.1%48.72 13.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.24 203.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.59 6.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.81 6.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 45.96 5.51 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 142.16 101.57 
Потери 3.0%22.58 3.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 134.96 98.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.13 1.52 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.09 1.52 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   49.56 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 105.62 55.98 
Потери 2.4%13.04 1.34 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 103.09 54.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.27 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.27 0.67 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 11.07 11.05 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 8.97 7.67 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.21 1.77 
5Эссенция—  3.51 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 40.85 25.48 
Потери 7.1%57.32 1.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.57 23.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.45 0.90 
Упек/уварка 16.82%209.88 6.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.21 0.90 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.58 3.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.90 2.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.19 8.23 
Потери 7.1%71.83 0.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.14 7.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.35 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.71 0.53 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 5.71 4.17 
Потери 2.7%20.25 0.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.55 4.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0770.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0770.056
Сводная рецептура, k=1.021453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 678.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.59 271.18 277.42 277.00 
2Меланж27.0 181.37 48.97 185.26 50.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.17 96.74 117.64 98.82 
4Мука в/с85.5 88.13 75.35 90.02 76.97 
5вода—  50.91 —   52.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.96 5.51 46.94 5.63 
7Крахмал картофельный80.0 21.76 17.41 22.23 17.78 
8Коньяк или вино десертное—  5.20 —   5.31 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.31 1.24 1.34 1.27 
10Эссенция—  1.09 —   1.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.02 1.02 1.04 1.04 
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.71 0.53 0.73 0.54 
13Коньяк—  0.25 —   0.25 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.24 0.24 
15Эссенция ромовая—  0.21 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
Итого785.10 518.19 801.94 529.30 
Суммарные пофазные потери 4.9%25.41 
Прочие потери 2.1%11.12 
Общие потери 6.9%36.52 
Выход72.7 678.10 492.78 678.10 492.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: