KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Презентация [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№015 Бисквит "Стефания"94.0 340.00 319.60 69.67 65.49 
3№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 10.24 7.99 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 10.24 8.07 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.40 204.90 172.20 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.40 172.20 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 24.94 20.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 12.14 8.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 7.35 6.98 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 7.08 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.28 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 119.52 92.03 
Потери 1.5%12.02 1.38 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 114.74 90.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.90 0.69 
Упек/уварка 2.54%26.21 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.87 0.69 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.71 3.95 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0420.042
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 10.47 8.16 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.24 7.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.086
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.086
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.35 3.65 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.49 0.47 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0390.038
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.50 8.25 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.24 8.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.087
Упек/уварка 0.31%3.18 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.087
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 17.85 17.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 16.45 4.44 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 16.12 15.71 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 15.34 12.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.31 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.20 0.20 
9Ванилин—  0.24 —   0.017—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 87.04 68.93 
Потери 5.0%49.46 3.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 69.67 65.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 2.18 1.72 
Упек/уварка 15.75%191.81 13.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 1.83 1.72 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.70 15.37 
3Вода—  146.34 —   9.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.55 0.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 72.25 55.18 
Потери 2.4%19.67 1.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 67.31 53.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.87 0.66 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.83 0.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.85 0.46 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 11.91 8.51 
Потери 3.0%22.58 0.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.30 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.18 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.045959
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 204.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8565.31 65.21 68.31 68.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.34 41.44 51.60 43.35 
3Патока крахмальная78.0 19.70 15.37 20.61 16.07 
4Мука в/с85.5 19.39 16.58 20.28 17.34 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.45 4.44 17.21 4.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 16.12 15.71 16.86 16.43 
7Вода—  12.60 —   13.18 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.14 8.98 12.70 9.40 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.20 8.74 9.63 9.15 
10Белок яичный сырой12.0 7.08 0.85 7.40 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.85 0.46 4.03 0.48 
12Агар (E406)85.0 0.55 0.47 0.57 0.49 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.44 0.43 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.32 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.28 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.20 0.20 0.21 0.20 
17Пудра ванильная99.850.0800.0800.0840.084
18Коньяк—  0.029—   0.030—   
19Ванилин—  0.017—   0.017—   
20Вино—  0.009—   0.009—   
Итого233.07 178.95 243.78 187.17 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.75 
Прочие потери 4.4%8.22 
Общие потери 8.0%14.97 
Выход84.0 204.90 172.20 204.90 172.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: