KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Евгения [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 220.00 167.20 2.77 2.11 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 1.51 0.76 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 1.26 0.98 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 0.88 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 748.98 12.60 9.44 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.98 9.44 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 1.37 1.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.67 0.49 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.39 0.047
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0230.023
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 6.16 4.67 
Потери 1.5%11.57 0.070
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.05 4.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0460.035
Упек/уварка 0.24%2.47 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0460.035
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 0.58 0.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0050.005
4Вино—  0.86 —   0.001—   
5Коньяк—  0.86 —   0.001—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 1.29 1.00 
Потери 2.1%16.74 0.021
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.26 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0140.011
Упек/уварка 0.09%0.94 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0140.011
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.08 0.84 
3Вода—  146.34 —   0.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.15 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0300.026
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 3.96 3.03 
Потери 2.4%19.67 0.073
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 3.69 2.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0480.036
Упек/уварка 4.54%48.12 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0450.036
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 0.95 0.95 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 0.77 0.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.16 0.15 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.0640.051
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 3.54 2.24 
Потери 6.1%49.37 0.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.77 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.11 0.068
Упек/уварка 16.56%204.89 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.0900.068
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.78 0.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.072—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 1.70 0.77 
Потери 2.4%12.30 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.51 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0200.009
Упек/уварка 9.11%101.49 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0190.009
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.17 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.0900.067
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 0.72 0.53 
Потери 2.7%20.25 0.014
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 0.70 0.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0100.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0100.007
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0550.055
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0450.038
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0110.009
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.20 0.13 
Потери 7.1%71.83 0.009
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.13 0.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0070.005
Упек/уварка 33.6%525.38 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0050.005
Сводная рецептура, k=1.037613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 12.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.41 4.40 4.57 4.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.95 1.64 2.02 1.70 
3Вода—  1.72 —   1.78 —   
4Меланж27.0 1.68 0.45 1.74 0.47 
5Патока крахмальная78.0 1.08 0.84 1.12 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 0.88 0.88 0.92 0.91 
7Мука в/с85.5 0.82 0.70 0.85 0.73 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.76 0.56 0.78 0.58 
9Белок яичный сырой12.0 0.39 0.0470.40 0.048
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0750.0600.0770.062
12Коньяк или вино десертное—  0.072—   0.075—   
13Агар (E406)85.0 0.0300.0260.0310.027
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0230.0230.0240.023
15Эссенция цитрусовая—  0.015—   0.016—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0050.0050.0050.005
17Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
18Вино—  0.001—   0.001—   
19Коньяк—  0.001—   0.001—   
20Эссенция—  0.001—   0.001—   
Итого14.06 9.78 14.59 10.15 
Суммарные пофазные потери 3.5%0.34 
Прочие потери 3.6%0.37 
Общие потери 7.0%0.71 
Выход74.9 12.60 9.44 12.60 9.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных