KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Евгения [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Евгения [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 705.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 220.00 167.20 155.19 117.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 84.65 42.32 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 70.54 55.02 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 49.38 49.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 748.98 705.40 528.33 
Выход25.1 74.9 1000.00 748.98 528.33 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 76.61 64.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 37.29 27.60 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 21.75 2.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.29 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 344.59 261.25 
Потери 1.5%11.57 3.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 338.59 257.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.58 1.96 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.58 1.96 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 32.41 27.22 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.061—   
5Коньяк—  0.86 —   0.061—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 72.12 56.20 
Потери 2.1%16.74 1.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 70.54 55.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.76 0.59 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.76 0.59 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 60.52 47.20 
3Вода—  146.34 —   30.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.69 1.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 221.94 169.49 
Потери 2.4%19.67 4.07 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.78 165.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.66 2.03 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.54 2.03 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 53.39 53.31 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 43.24 36.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.90 8.45 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.56 2.85 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 198.07 125.61 
Потери 6.1%49.37 7.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 155.19 117.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.04 3.83 
Упек/уварка 16.56%204.89 31.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.04 3.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.43 43.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.06 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.43 43.37 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.65 42.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.15 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   9.56 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.04 3.73 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 40.39 29.49 
Потери 2.7%20.25 0.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 39.30 28.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.55 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.55 0.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.10 3.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.51 2.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.44 7.14 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.05 6.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.037613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 705.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85246.75 246.38 256.04 255.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.02 91.58 113.12 95.02 
3Вода—  96.03 —   99.64 —   
4Меланж27.0 94.15 25.42 97.69 26.38 
5Патока крахмальная78.0 60.52 47.20 62.79 48.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 49.38 49.08 51.24 50.93 
7Мука в/с85.5 45.76 39.12 47.48 40.59 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.33 31.33 43.92 32.50 
9Белок яичный сырой12.0 21.75 2.61 22.57 2.71 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.90 8.45 9.23 8.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.18 3.34 4.34 3.47 
12Коньяк или вино десертное—  4.06 —   4.21 —   
13Агар (E406)85.0 1.69 1.43 1.75 1.49 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.29 1.26 1.34 1.31 
15Эссенция цитрусовая—  0.86 —   0.90 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.29 0.29 0.30 0.30 
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
18Вино—  0.061—   0.063—   
19Коньяк—  0.061—   0.063—   
20Эссенция—  0.031—   0.032—   
Итого787.27 547.50 816.88 568.10 
Суммарные пофазные потери 3.5%19.17 
Прочие потери 3.6%20.59 
Общие потери 7.0%39.77 
Выход74.9 705.40 528.33 705.40 528.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: