KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Элегия [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Элегия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 190.00 140.60 33.78 25.00 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 24.89 12.45 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 17.78 12.45 
5Фрукты70.0 60.00 42.00 10.67 7.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.3 70.7 1000.00 707.00 177.80 125.70 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.00 125.70 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.86 30.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.00 21.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.17 4.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 113.76 71.01 
Потери 6.1%48.72 4.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 88.90 66.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.47 2.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.89 2.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.77 12.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.048—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.06 12.75 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.89 12.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 5.78 0.69 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.43 0.43 
4вода—  18.29 —   0.33 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 18.09 12.66 
Потери 1.7%12.11 0.22 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 17.78 12.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.15 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.78 0.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.63 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.88 1.80 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.78 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.03988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 177.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.96 55.88 58.20 58.11 
2Меланж27.0 52.73 14.24 54.84 14.81 
3Начинка фруктовая74.0 33.78 25.00 35.13 26.00 
4Мука в/с85.5 25.63 21.91 26.65 22.79 
5Вода—  14.37 —   14.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 10.67 7.47 11.09 7.77 
7Крахмал картофельный80.0 6.33 5.06 6.58 5.26 
8Белок яичный сырой12.0 5.78 0.69 6.01 0.72 
9Коньяк или вино десертное—  1.19 —   1.24 —   
10Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Эссенция ромовая—  0.048—   0.050—   
Итого207.25 130.69 215.51 135.90 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.98 
Прочие потери 3.8%5.21 
Общие потери 7.5%10.19 
Выход70.7 177.80 125.70 177.80 125.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: