KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Элегия [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Элегия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 190.00 140.60 82.42 60.99 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 60.73 30.37 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 43.38 30.37 
5Фрукты70.0 60.00 42.00 26.03 18.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.3 70.7 1000.00 707.00 433.80 306.70 
Выход29.3 70.7 1000.00 707.00 306.70 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.29 75.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 60.98 52.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.06 12.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 277.56 173.24 
Потери 6.1%48.72 10.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 216.90 162.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.47 5.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.04 5.28 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.16 31.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.46 31.11 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.73 30.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.75 0.37 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.09 1.69 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.06 1.06 
4вода—  18.29 —   0.79 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 44.13 30.89 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 43.38 30.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.38 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.91 1.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.55 1.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.38 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.03 4.39 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.34 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.03988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 433.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.54 136.34 141.99 141.77 
2Меланж27.0 128.66 34.74 133.79 36.12 
3Начинка фруктовая74.0 82.42 60.99 85.71 63.42 
4Мука в/с85.5 62.53 53.46 65.02 55.59 
5Вода—  35.07 —   36.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 26.03 18.22 27.07 18.95 
7Крахмал картофельный80.0 15.44 12.35 16.05 12.84 
8Белок яичный сырой12.0 14.09 1.69 14.66 1.76 
9Коньяк или вино десертное—  2.91 —   3.03 —   
10Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.10 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   0.80 —   
12Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
Итого505.64 318.85 525.81 331.56 
Суммарные пофазные потери 3.8%12.15 
Прочие потери 3.8%12.72 
Общие потери 7.5%24.87 
Выход70.7 433.80 306.70 433.80 306.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: