KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ажур [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ажур [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 718.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный шоколадный80.1 250.00 200.25 179.55 143.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 129.28 64.64 
4№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 14.36 12.83 
5№061 Крем "Новый"78.0 15.00 11.70 10.77 8.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.83 718.20 522.01 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.83 522.01 
Рецептуры
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 72.58 60.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 22.53 21.41 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.27 0.27 
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 183.40 146.90 
Потери 2.1%17.14 3.08 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 179.55 143.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 1.92 1.54 
Упек/уварка 0.0%0.0470.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 1.92 1.54 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.79 2.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.59 0.49 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0750.074
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 14.59 13.02 
Потери 1.5%13.61 0.20 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 14.36 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.11 0.10 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.11 0.10 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.95 4.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0440.044
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 11.01 8.58 
Потери 2.1%16.74 0.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.77 8.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.090
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.090
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.57 3.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.52 0.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.040
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.04 8.67 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.77 8.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.091
Упек/уварка 0.31%3.18 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.091
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 115.71 115.54 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 88.74 75.87 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 29.28 24.60 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 17.93 17.03 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 508.09 302.27 
Потери 6.1%49.38 18.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 373.46 283.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 15.50 9.22 
Упек/уварка 21.72%286.49 106.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 12.13 9.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.33 66.23 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 145.74 66.23 
Потери 2.4%12.30 1.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 129.28 64.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.75 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.59 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.02 4.08 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 105.23 75.18 
Потери 3.0%22.58 2.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 99.90 72.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.58 1.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.55 1.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.33 1.04 
4Эссенция—  2.76 —   0.031—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.17 9.88 
Потери 0.8%7.09 0.079
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.14 9.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0530.040
Упек/уварка 14.74%173.61 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0450.040
Сводная рецептура, k=1.023154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 718.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85262.11 261.72 268.18 267.77 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 256.43 69.24 262.37 70.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.97 94.06 114.57 96.24 
4Мука в/с85.5 88.74 75.87 90.79 77.63 
5Вода—  75.91 —   77.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 43.77 41.58 44.78 42.54 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.02 4.08 34.80 4.18 
8Коньяк или вино десертное—  6.20 —   6.34 —   
9Патока крахмальная78.0 1.33 1.04 1.36 1.06 
10Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
12Эссенция—  0.031—   0.031—   
13Коньяк—  0.030—   0.031—   
14Вино—  0.009—   0.009—   
Итого881.22 548.01 901.63 560.70 
Суммарные пофазные потери 4.7%26.00 
Прочие потери 2.3%12.69 
Общие потери 6.9%38.69 
Выход72.7 718.20 522.01 718.20 522.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: