_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с рубленым маслом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с рубленым маслом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- масло сливочное
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с рубленым маслом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 315,57 269,81 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 233,66 196,27 Сахар-песок 99,85 233,66 233,31 Итого 64,3 1308,51 841,31 Потери 6.1% 51,31 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.5 13 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 18.1 Углеводы, г 43 12 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.4 Витамин а rae, мкг 277.1 35 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 15 18 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.9 4 1000 Магний, мг 10.9 3 400 Натрий, мг 71.6 Фосфор, мг 128.4 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 335.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.3