KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Калейндоскоп [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Калейндоскоп [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 275.00 198.00 90.72 65.32 
3№099 Помада88.0 162.50 143.00 53.61 47.18 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 40.00 34.80 13.20 11.48 
5№101 Помада шоколадная88.0 12.50 11.00 4.12 3.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 826.20 329.90 272.56 
Выход17.4 82.6 1000.00 826.20 272.56 
Рецептуры
Полуфабрикат "Земелах" Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85250.90 250.52 41.39 41.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.70 168.59 33.11 27.81 
4Меланж27.0 100.40 27.11 16.56 4.47 
5Молоко сухое цельное95.0 14.90 14.16 2.46 2.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.8 83.2 1069.50 889.50 176.41 146.72 
Потери 3.3%29.50 4.87 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 164.95 141.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65819%83.2 17.73 14.75 2.93 2.43 
Упек/уварка 3.29%34.62 5.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65819%86.0 17.15 14.75 2.83 2.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.39 4.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 63.39 47.56 
Потери 0.8%7.09 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 53.61 47.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.25 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.19 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 2.23 0.27 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 13.66 11.68 
Потери 1.7%15.05 0.20 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 13.20 11.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.12 0.10 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.11 0.10 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.04 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.47 0.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.19 0.19 
5Эссенция—  2.62 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 4.83 3.67 
Потери 1.0%8.88 0.037
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.12 3.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0240.018
Упек/уварка 13.77%160.50 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0210.018
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.45 1.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.18 1.00 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.35 3.34 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.30 3.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.041969
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 329.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 90.72 65.32 94.53 68.06 
2Сахар-песок99.8588.58 88.45 92.30 92.16 
3Мука в/с85.5 83.96 71.79 87.49 74.80 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.11 27.81 34.49 28.98 
5Меланж27.0 18.98 5.12 19.78 5.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.25 —   15.89 —   
7Сахарная пудра99.8511.43 11.41 11.91 11.89 
8Патока крахмальная78.0 6.86 5.35 7.15 5.58 
9Молоко сухое цельное95.0 2.46 2.33 2.56 2.43 
10Белок яичный сырой12.0 2.23 0.27 2.32 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.29 0.23 0.30 0.24 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.19 0.20 0.19 
13Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Пудра ванильная99.850.0100.0100.0100.010
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого354.36 278.28 369.23 289.96 
Суммарные пофазные потери 2.1%5.72 
Прочие потери 4.0%11.68 
Общие потери 6.0%17.40 
Выход82.6 329.90 272.56 329.90 272.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: