KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цыплята [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цыплята [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 610.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 144.44 108.33 88.12 66.09 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 111.11 80.00 67.79 48.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 111.11 55.56 67.79 33.89 
5Шоколад99.4 88.89 88.36 54.23 53.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 55.56 43.78 33.90 26.71 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.56 5.23 3.39 3.19 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.36 610.10 457.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.36 457.79 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 54.45 45.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.50 19.61 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.46 1.86 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.91 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 244.91 185.68 
Потери 1.5%11.57 2.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 240.65 182.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.84 1.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.83 1.39 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.92 20.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.047—   
5Коньяк—  0.86 —   0.047—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 55.45 43.21 
Потери 2.1%16.74 0.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.23 42.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.58 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.58 0.45 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 14.39 12.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.63 1.55 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.066—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 34.73 27.28 
Потери 2.1%16.92 0.57 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 33.90 26.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.36 0.29 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.36 0.29 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.01 33.55 
3Вода—  146.34 —   21.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.00 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.20 1.02 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 157.74 120.46 
Потери 2.4%19.67 2.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 146.97 117.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.89 1.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.81 1.45 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.59 30.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.78 21.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.12 4.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 112.77 70.39 
Потери 6.1%48.72 4.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 88.12 66.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.44 2.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.86 2.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.78 34.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.42 34.73 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.79 33.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.59 1.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 51.33 36.67 
Потери 3.0%22.58 1.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 48.73 35.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.77 0.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.75 0.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.49 1.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.21 1.03 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.50 3.43 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.39 3.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.043061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 610.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.62 187.34 195.70 195.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.76 78.76 97.80 82.15 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 67.79 48.81 70.71 50.91 
4Вода—  65.76 —   68.59 —   
5Шоколад99.4 54.23 53.91 56.57 56.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 53.47 14.44 55.77 15.06 
7Патока крахмальная78.0 43.01 33.55 44.86 34.99 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.50 19.61 27.65 20.46 
9Мука в/с85.5 25.98 22.22 27.10 23.17 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.59 1.99 17.31 2.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.46 1.86 16.13 1.94 
12Крахмал картофельный80.0 6.42 5.13 6.69 5.35 
13Коньяк или вино десертное—  3.25 —   3.39 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.63 1.55 1.70 1.62 
15Агар (E406)85.0 1.20 1.02 1.25 1.06 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.91 0.90 0.95 0.93 
17Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.64 —   
18Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
19Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
20Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
22Вино—  0.047—   0.049—   
Итого665.17 471.42 693.81 491.72 
Суммарные пофазные потери 2.9%13.63 
Прочие потери 4.1%20.30 
Общие потери 6.9%33.93 
Выход75.0 610.10 457.79 610.10 457.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: