KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цыплята [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цыплята [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 144.44 108.33 51.93 38.94 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 111.11 80.00 39.94 28.76 
4№095 Сироп для промочки50.0 111.11 55.56 39.94 19.97 
5Шоколад99.4 88.89 88.36 31.96 31.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 55.56 43.78 19.97 15.74 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.56 5.23 2.00 1.88 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.36 359.50 269.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.36 269.75 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 32.09 26.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 15.62 11.56 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.11 1.09 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.54 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 144.31 109.41 
Потери 1.5%11.57 1.64 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 141.80 107.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.08 0.82 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.08 0.82 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.68 12.33 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.67 25.46 
Потери 2.1%16.74 0.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.96 24.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.48 7.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.96 0.91 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0750.075
5Коньяк—  1.94 —   0.039—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 20.47 16.08 
Потери 2.1%16.92 0.34 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 19.97 15.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.21 0.17 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 25.34 19.77 
3Вода—  146.34 —   12.67 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.71 0.60 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 92.95 70.98 
Потери 2.4%19.67 1.70 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 86.60 69.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.12 0.85 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.06 0.85 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.02 18.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.60 12.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.60 2.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 66.45 41.47 
Потери 6.1%48.72 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.93 38.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.03 1.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.69 1.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.49 20.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.077—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.03 20.46 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.94 19.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.78 1.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.25 21.61 
Потери 3.0%22.58 0.65 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.72 20.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.88 0.88 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.71 0.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.24 2.02 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.00 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.072
Упек/уварка 33.6%525.38 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0760.072
Сводная рецептура, k=1.043061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 359.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.56 110.39 115.32 115.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.25 46.41 57.63 48.41 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 39.94 28.76 41.66 30.00 
4Вода—  38.75 —   40.42 —   
5Шоколад99.4 31.96 31.76 33.33 33.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.51 8.51 32.86 8.87 
7Патока крахмальная78.0 25.34 19.77 26.44 20.62 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.62 11.56 16.29 12.05 
9Мука в/с85.5 15.31 13.09 15.97 13.66 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.78 1.17 10.20 1.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.11 1.09 9.50 1.14 
12Крахмал картофельный80.0 3.78 3.02 3.94 3.15 
13Коньяк или вино десертное—  1.92 —   2.00 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.96 0.91 1.00 0.95 
15Агар (E406)85.0 0.71 0.60 0.74 0.63 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.54 0.53 0.56 0.55 
17Эссенция цитрусовая—  0.36 —   0.38 —   
18Пудра ванильная99.850.21 0.20 0.21 0.21 
19Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
20Эссенция ромовая—  0.077—   0.080—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   0.069—   
22Вино—  0.027—   0.029—   
Итого391.95 277.78 408.83 289.75 
Суммарные пофазные потери 2.9%8.03 
Прочие потери 4.1%11.96 
Общие потери 6.9%19.99 
Выход75.0 359.50 269.75 359.50 269.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: