KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Анюта [Яхрома] Рецептура №1

Торт Анюта [Яхрома] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся407.20 271.82 151.79 390.10 
№022 Заварной365.44 243.94 136.22 350.09 
Джем, конфитюр, варенье31.32 20.91 11.68 30.01 
Шоколад20.88 13.94 7.78 20.00 
№022а Крошка заварного полуфабриката №2210.44 6.97 3.89 10.00 
Итого835.28 557.57 311.37 800.20 
Выход

№061 Крем "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся226.88 151.45 84.57 217.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]187.09 124.89 69.74 179.23 
Пудра ванильная1.66 1.11 0.62 1.59 
Вино0.35 0.23 0.13 0.34 
Коньяк0.35 0.23 0.13 0.34 
Итого416.33 277.91 155.20 398.84 
Выход407.20 271.82 151.79 390.10 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№022 Заварной основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся287.12 191.66 107.03 275.06 
Мука в/с166.44 111.10 62.04 159.45 
вода95.35 63.65 35.55 91.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]83.21 55.54 31.02 79.71 
Соль2.08 1.39 0.78 2.00 
Итого634.20 423.34 236.41 607.56 
Выход365.44 243.94 136.22 350.09 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся161.72 107.95 60.28 154.93 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%77.25 51.57 28.80 74.01 
Итого238.97 159.52 89.08 228.94 
Выход226.88 151.45 84.57 217.35 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.29 5.53 3.09 7.94 
Мука в/с4.81 3.21 1.79 4.60 
вода2.75 1.84 1.03 2.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]2.40 1.60 0.90 2.30 
Соль0.0600.0400.0220.058
Итого18.31 12.22 6.83 17.54 
Выход10.44 6.97 3.89 10.00 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся295.41 197.19 110.12 283.00 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]272.70 182.03 101.66 261.25 
Мука в/с171.25 114.31 63.84 164.05 
Сахар-песок161.72 107.95 60.28 154.93 
вода98.11 65.49 36.57 93.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся77.25 51.57 28.80 74.01 
Джем, конфитюр, варенье31.32 20.91 11.68 30.01 
Шоколад20.88 13.94 7.78 20.00 
Соль2.14 1.43 0.80 2.05 
Пудра ванильная1.66 1.11 0.62 1.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.35 0.23 0.13 0.34 
Коньяк0.35 0.23 0.13 0.34 
Итого1133.14 756.40 422.40 1085.55 
Выход819.00 546.70 305.30 784.60