| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Анюта [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 437,50 | 332,50 | 437,50 | 332,50 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 37,50 | 27,00 | 37,50 | 27,00 |
| Шоколад | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
| №022а Крошка заварного полуфабриката №22 | 76,0 | 12,50 | 9,50 | 12,50 | 9,50 |
| Итого | 77,4 | 1000,00 | 774,10 | 1000,00 | 774,10 |
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 774,10 | 1000,00 | 774,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 487.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 223,99 | 188,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,98 | 1,98 |
| Вино | 0,86 | 0,42 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,42 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 498,43 | 388,41 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 8,16 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 487,50 | 380,25 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 437.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 199,26 | 170,37 |
| вода | 260,93 | 114,16 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 99,61 | 83,68 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,49 | 2,41 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 759,26 | 349,26 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 16,76 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 437,50 | 332,50 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 271.62 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 92,49 | 11,10 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 286,10 | 204,42 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,13 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 271,62 | 198,28 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 460,29 | 393,55 | 5,75 | 4,92 |
| вода | 263,69 | 3,30 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 230,10 | 193,28 | 2,88 | 2,42 |
| Соль | 96,5 | 5,76 | 5,56 | 0,072 | 0,069 |
| Итого | 46,0 | 1753,85 | 806,77 | 21,92 | 10,08 |
| Потери 5.8% | 46,77 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 12,50 | 9,50 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 326,48 | 274,24 | 332,97 | 279,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 205,02 | 175,29 | 209,09 | 178,77 |
| Сахар-песок | 99,85 | 193,61 | 193,32 | 197,46 | 197,16 |
| вода | 117,45 | 119,79 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 37,50 | 27,00 | 38,25 | 27,54 |
| Шоколад | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,50 | 25,34 |
| Соль | 96,5 | 2,57 | 2,48 | 2,62 | 2,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,98 | 1,98 | 2,02 | 2,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,42 | 0,43 | |||
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 774,10 | 1000,00 | 774,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 26.2 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.6 | ||
| Полисахариды, г | 13.5 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 130.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 300.7 | 38 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 12.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 146.8 | ||
| Фосфор, мг | 103.8 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 262.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 31.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, джем, конфитюр, варенье, шоколад, соль, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Анюта [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Анюта [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 33.30 | 27.97 | 0.50 | 0.17 | 82.50 | 27.47 | 0.80 | 0.27 | 748.00 | 249.08 |
Мука в/с | 85.50 | 20.91 | 17.88 | 10.24 | 2.14 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.57 | 334.00 | 69.84 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.75 | 19.72 | — | — | — | — | 99.75 | 19.70 | 399.00 | 78.80 |
вода | — | 11.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 3.82 | 2.75 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.60 | 2.74 | 276.00 | 10.54 |
Шоколад | 99.40 | 2.55 | 2.53 | 6.20 | 0.16 | 35.40 | 0.90 | 48.20 | 1.23 | 539.00 | 13.74 |
Соль | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Коньяк | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 82.18 | 7.55 | 33.22 | 39.42 | 487.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.41 | 7.00 | 31.00 | 37.00 | 1920/460 | ||||||
______________