KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Для милых дам [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 251.97 191.50 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 209.98 157.48 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 83.99 42.00 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 10.00 7.50 8.40 6.30 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.20 839.90 620.01 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.20 620.01 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 131.21 110.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.16 1.16 
4Вино—  0.86 —   0.25 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.25 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 291.97 227.52 
Потери 2.1%16.74 4.78 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 285.57 222.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.07 2.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.07 2.39 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 57.01 47.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.75 20.54 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.19 1.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.96 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 256.43 194.41 
Потери 1.5%11.57 2.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 251.97 191.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.92 1.46 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.92 1.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.88 72.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.04 50.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.58 11.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 268.70 167.71 
Потери 6.1%48.72 10.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 209.98 157.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.20 5.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.82 5.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 54.18 6.50 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 167.59 119.74 
Потери 3.0%22.58 3.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 159.11 116.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.51 1.80 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.46 1.80 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 45.03 35.13 
3Вода—  146.34 —   22.52 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.28 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.26 1.07 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 165.16 126.13 
Потери 2.4%19.67 3.03 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 153.88 123.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.98 1.51 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.89 1.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.09 43.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 94.68 43.03 
Потери 2.4%12.30 1.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.99 42.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.03 0.52 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.95 2.94 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.39 2.04 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.59 0.47 
5Эссенция—  3.51 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 10.87 6.78 
Потери 7.1%57.32 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.40 6.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.39 0.24 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.32 0.24 
Сводная рецептура, k=1.031893
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.41 321.92 332.69 332.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 188.22 158.10 194.22 163.15 
3Меланж27.0 126.39 34.13 130.43 35.22 
4Вода—  76.20 —   78.63 —   
5Мука в/с85.5 61.42 52.52 63.38 54.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 54.18 6.50 55.91 6.71 
7Патока крахмальная78.0 45.03 35.13 46.47 36.25 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.75 20.54 28.64 21.19 
9Белок яичный сырой12.0 16.19 1.94 16.71 2.00 
10Крахмал картофельный80.0 15.17 12.13 15.65 12.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.03 —   4.16 —   
12Агар (E406)85.0 1.26 1.07 1.30 1.10 
13Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.20 1.20 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.96 0.94 0.99 0.97 
15Эссенция—  0.76 —   0.78 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.66 —   
17Вино—  0.25 —   0.25 —   
18Коньяк—  0.25 —   0.25 —   
19Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого942.42 646.08 972.47 666.68 
Суммарные пофазные потери 4.0%26.06 
Прочие потери 3.1%20.61 
Общие потери 7.0%46.67 
Выход73.8 839.90 620.01 839.90 620.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных