KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для милых дам [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для милых дам [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 300.00 228.00 245.25 186.39 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 204.38 153.28 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 81.75 40.88 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 10.00 7.50 8.18 6.13 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.20 817.50 603.48 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.20 603.48 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 127.71 107.27 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.13 1.13 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 284.18 221.46 
Потери 2.1%16.74 4.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 277.95 216.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.99 2.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.98 2.33 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 55.49 46.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.01 19.99 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.76 1.89 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.93 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 249.60 189.23 
Потери 1.5%11.57 2.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 245.25 186.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.87 1.42 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.87 1.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 70.94 70.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.46 49.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.19 11.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 261.54 163.24 
Потери 6.1%48.72 9.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 204.38 153.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.98 4.98 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.64 4.98 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 52.73 6.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 163.12 116.55 
Потери 3.0%22.58 3.50 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 154.87 113.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.45 1.75 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.40 1.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.83 34.19 
3Вода—  146.34 —   21.92 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.22 1.04 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 160.76 122.77 
Потери 2.4%19.67 2.95 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 149.78 119.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.93 1.47 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.84 1.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.94 41.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.16 41.88 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.75 40.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.87 2.86 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.32 1.99 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.57 0.46 
5Эссенция—  3.51 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 10.58 6.60 
Потери 7.1%57.32 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.18 6.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.38 0.23 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.031893
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.81 313.34 323.82 323.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.20 153.89 189.04 158.80 
3Меланж27.0 123.02 33.22 126.95 34.28 
4Вода—  74.17 —   76.53 —   
5Мука в/с85.5 59.78 51.12 61.69 52.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.73 6.33 54.42 6.53 
7Патока крахмальная78.0 43.83 34.19 45.23 35.28 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.01 19.99 27.87 20.63 
9Белок яичный сырой12.0 15.76 1.89 16.26 1.95 
10Крахмал картофельный80.0 14.76 11.81 15.23 12.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.92 —   4.04 —   
12Агар (E406)85.0 1.22 1.04 1.26 1.07 
13Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.17 1.17 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.93 0.91 0.96 0.94 
15Эссенция—  0.74 —   0.76 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.63 —   0.65 —   
17Вино—  0.24 —   0.25 —   
18Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
19Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
Итого917.28 628.85 946.54 648.90 
Суммарные пофазные потери 4.0%25.37 
Прочие потери 3.1%20.06 
Общие потери 7.0%45.42 
Выход73.8 817.50 603.48 817.50 603.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: