KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олеся [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олеся [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 847.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 175.00 131.25 148.33 111.25 
3№061 Крем "Новый"78.0 163.75 127.72 138.79 108.26 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 105.95 52.98 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 45.00 42.30 38.14 35.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.2 73.8 1000.00 737.89 847.60 625.44 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.89 625.44 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 413.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 93.50 78.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 45.51 33.68 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.55 3.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.57 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 420.53 318.82 
Потери 1.5%11.57 4.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 413.20 314.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.15 2.39 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.15 2.39 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 63.77 53.57 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.56 0.56 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 141.91 110.58 
Потери 2.1%16.74 2.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 138.79 108.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.49 1.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.49 1.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 73.85 57.60 
3Вода—  146.34 —   36.93 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.30 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.06 1.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 270.85 206.84 
Потери 2.4%19.67 4.96 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 252.35 201.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.25 2.48 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.10 2.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.49 51.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.70 35.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.30 8.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 189.82 118.47 
Потери 6.1%48.72 7.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.33 111.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.79 3.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.82 3.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.36 54.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 119.44 54.28 
Потери 2.4%12.30 1.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 105.95 52.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.43 0.65 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.30 0.65 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 26.33 3.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 81.45 58.20 
Потери 3.0%22.58 1.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 77.33 56.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.22 0.87 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.20 0.87 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   2.21 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.40 0.34 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 38.61 36.29 
Потери 1.2%11.43 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 38.14 35.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.23 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.23 0.22 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.50 0.18 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0150.015
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0150.015
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 4.54 3.21 
Потери 4.5%45.48 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.18 3.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.10 0.072
Упек/уварка 26.68%372.44 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0750.072
Сводная рецептура, k=1.036132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 847.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.68 311.22 322.95 322.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.27 132.10 162.95 136.88 
3Вода—  109.23 —   113.17 —   
4Меланж27.0 85.81 23.17 88.91 24.01 
5Патока крахмальная78.0 73.85 57.60 76.52 59.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 45.51 33.68 47.15 34.89 
7Мука в/с85.5 41.70 35.66 43.21 36.95 
8Сахарная пудра99.8536.00 35.95 37.30 37.24 
9Белок яичный сырой12.0 28.05 3.37 29.07 3.49 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.33 3.16 27.28 3.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.30 8.24 10.67 8.54 
12Коньяк или вино десертное—  5.08 —   5.26 —   
13Агар (E406)85.0 2.06 1.75 2.13 1.81 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.59 1.55 1.64 1.61 
15Эссенция цитрусовая—  1.05 —   1.09 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.58 0.58 0.60 0.60 
17Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
18Желатин86.0 0.40 0.34 0.41 0.36 
19Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
20Вино—  0.12 —   0.12 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
Итого937.45 648.37 971.33 671.79 
Суммарные пофазные потери 3.5%22.93 
Прочие потери 3.5%23.43 
Общие потери 6.9%46.35 
Выход73.8 847.60 625.44 847.60 625.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: