1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Олеся [Яхрома] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 195.88 | 189.48 | 305.53 | 163.42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 98.83 | 95.60 | 154.16 | 82.45 |
Вода | 68.64 | 66.40 | 107.07 | 57.27 |
Меланж | 53.93 | 52.17 | 84.12 | 44.99 |
Патока крахмальная | 46.41 | 44.90 | 72.39 | 38.72 |
Зарегистрироваться | 28.60 | 27.67 | 44.61 | 23.86 |
Мука в/с | 26.21 | 25.35 | 40.88 | 21.87 |
Сахарная пудра | 22.62 | 21.88 | 35.29 | 18.87 |
Белок яичный сырой | 17.63 | 17.05 | 27.50 | 14.71 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 16.55 | 16.01 | 25.81 | 13.81 |
Зарегистрироваться | 6.47 | 6.26 | 10.09 | 5.40 |
Коньяк или вино десертное | 3.19 | 3.09 | 4.98 | 2.66 |
Агар (E406) | 1.29 | 1.25 | 2.02 | 1.08 |
Лимонная кислота (E330) | 1.00 | 0.96 | 1.55 | 0.83 |
Эссенция цитрусовая | 0.66 | 0.64 | 1.03 | 0.55 |
Зарегистрироваться | 0.36 | 0.35 | 0.57 | 0.30 |
Эссенция | 0.32 | 0.31 | 0.50 | 0.27 |
Желатин | 0.25 | 0.24 | 0.39 | 0.21 |
Эссенция ромовая | 0.13 | 0.12 | 0.20 | 0.11 |
Вино | 0.075 | 0.073 | 0.12 | 0.063 |
Зарегистрироваться | 0.075 | 0.073 | 0.12 | 0.063 |
Итого | 589.14 | 569.89 | 918.95 | 491.51 |
Выход | 514.10 | 497.30 | 801.90 | 428.90 |
- Сводная рецептура Торт Олеся [Яхрома]
- Технологическая карта Торт Олеся [Яхрома]
- Энергетическая ценность Торт Олеся [Яхрома]
- Массовая доля сахара и жира Торт Олеся [Яхрома]
- Пищевая ценность Торт Олеся [Яхрома]
- Конструктор ганаша Торт Олеся [Яхрома]
- Стоимость сырья для Торт Олеся [Яхрома]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Олеся [Яхрома]
- Технологическая инструкция Торт Олеся [Яхрома]
- Рецептура Торт Олеся [Яхрома]
- Технико-технологическая карта Торт Олеся [Яхрома]