KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олеся [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Олеся [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 697.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 175.00 131.25 122.06 91.55 
3№061 Крем "Новый"78.0 163.75 127.72 114.22 89.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 87.19 43.59 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 45.00 42.30 31.39 29.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.2 73.8 1000.00 737.89 697.50 514.68 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.89 514.68 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 76.94 64.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 37.45 27.71 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 21.85 2.62 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.29 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 346.06 262.36 
Потери 1.5%11.57 3.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 340.03 258.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.60 1.97 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.59 1.97 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 52.48 44.08 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.46 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 116.78 91.00 
Потери 2.1%16.74 1.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 114.22 89.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.23 0.96 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.23 0.96 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 60.77 47.40 
3Вода—  146.34 —   30.39 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.47 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.69 1.44 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 222.88 170.21 
Потери 2.4%19.67 4.09 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 207.66 166.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.67 2.04 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.55 2.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.37 42.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.32 29.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.47 6.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 156.20 97.49 
Потери 6.1%48.72 5.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.06 91.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.76 2.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.96 2.97 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.73 44.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.29 44.67 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.19 43.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.67 2.60 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 67.03 47.89 
Потери 3.0%22.58 1.44 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 63.64 46.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.01 0.72 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.98 0.72 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   1.82 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.33 0.28 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 31.77 29.86 
Потери 1.2%11.43 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 31.39 29.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.19 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.19 0.18 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.24 0.15 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0120.012
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0120.012
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 3.74 2.64 
Потери 4.5%45.48 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.62 2.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0840.059
Упек/уварка 26.68%372.44 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0620.059
Сводная рецептура, k=1.036132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 697.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.49 256.10 265.76 265.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.42 108.71 134.09 112.64 
3Вода—  89.88 —   93.13 —   
4Меланж27.0 70.62 19.07 73.17 19.76 
5Патока крахмальная78.0 60.77 47.40 62.97 49.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.45 27.71 38.80 28.72 
7Мука в/с85.5 34.32 29.34 35.56 30.40 
8Сахарная пудра99.8529.62 29.58 30.69 30.65 
9Белок яичный сырой12.0 23.08 2.77 23.92 2.87 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.67 2.60 22.45 2.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.47 6.78 8.78 7.02 
12Коньяк или вино десертное—  4.18 —   4.33 —   
13Агар (E406)85.0 1.69 1.44 1.76 1.49 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.30 1.28 1.35 1.32 
15Эссенция цитрусовая—  0.87 —   0.90 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.48 0.48 0.49 0.49 
17Эссенция—  0.42 —   0.44 —   
18Желатин86.0 0.33 0.28 0.34 0.29 
19Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
20Вино—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого771.44 533.55 799.32 552.83 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.87 
Прочие потери 3.5%19.28 
Общие потери 6.9%38.14 
Выход73.8 697.50 514.68 697.50 514.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: