| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Олеся [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 175,00 | 131,25 | 175,00 | 131,25 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 163,75 | 127,72 | 163,75 | 127,72 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
| №117 Сахарная мастика для карточек | 94,0 | 45,00 | 42,30 | 45,00 | 42,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 487.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 110,31 | 92,66 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 53,69 | 39,73 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 31,32 | 3,76 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,85 | 1,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 496,14 | 376,14 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,64 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 487,50 | 370,50 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 163.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 75,24 | 63,20 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,67 | 0,67 |
| Вино | 0,86 | 0,14 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,14 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 167,42 | 130,47 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,74 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 163,75 | 127,72 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 87,13 | 67,96 |
| Вода | 146,34 | 43,57 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 12,15 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,43 | 2,06 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 319,54 | 244,03 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,86 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 297,72 | 238,18 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 60,74 | 60,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 49,20 | 42,07 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,15 | 9,72 |
| Эссенция | 3,47 | 0,61 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 223,95 | 139,78 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 8,53 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 175,00 | 131,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,99 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,24 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 91.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,07 | 3,73 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 96,10 | 68,66 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,06 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 91,24 | 66,60 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 57,85 | 2,60 | |||
| Желатин | 86,0 | 10,48 | 9,01 | 0,47 | 0,41 |
| Итого | 94,0 | 1012,16 | 951,43 | 45,55 | 42,81 |
| Потери 1.2% | 11,43 | 0,51 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 45,00 | 42,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 1,77 | 0,21 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,018 | 0,017 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,018 | 0,018 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 5,36 | 3,79 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 0,17 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 3,75 | 3,62 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 185,54 | 155,86 | 192,25 | 161,49 |
| Вода | 128,87 | 133,52 | |||
| Меланж | 27,0 | 101,24 | 27,34 | 104,90 | 28,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 87,13 | 67,96 | 90,28 | 70,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 49,20 | 42,07 | 50,98 | 43,59 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 42,47 | 42,41 | 44,01 | 43,94 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 33,10 | 3,97 | 34,29 | 4,11 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 31,07 | 3,73 | 32,19 | 3,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 5,99 | 6,21 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,43 | 2,06 | 2,52 | 2,14 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,87 | 1,83 | 1,94 | 1,90 |
| Эссенция цитрусовая | 1,24 | 1,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,61 | 0,63 | |||
| Желатин | 86,0 | 0,47 | 0,41 | 0,49 | 0,42 |
| Эссенция ромовая | 0,24 | 0,25 | |||
| Вино | 0,14 | 0,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,89 | 1000,00 | 737,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 4 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 15.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 146.4 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 36.1 | ||
| Фосфор, мг | 46.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 93.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 16.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, сахарная пудра, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, желатин, эссенция ромовая, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, сахарная пудра, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, желатин, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Олеся [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Олеся [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.22 | 16.15 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.86 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.77 |
Вода | — | 13.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 10.49 | 2.83 | 13.239 | 1.39 | 11.988 | 1.26 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.03 | 7.04 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.98 | 292.25 | 26.39 |
Мука в/с | 85.50 | 5.10 | 4.36 | 10.24 | 0.52 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.55 | 334.00 | 17.03 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.40 | 4.39 | — | — | — | — | 99.80 | 4.39 | 399.00 | 17.56 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.43 | 0.41 | 10.488 | 0.36 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.56 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.22 | 0.39 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.10 | 4.70 | 0.15 | 60.00 | 1.93 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.61 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.049 | 0.042 | 83.32 | 0.040 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.16 |
Эссенция ромовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.015 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 79.26 | 2.91 | 17.79 | 57.50 | 400.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.79 | 2.50 | 17.00 | 54.00 | 1570/380 | ||||||
______________