KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олеся [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олеся [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 946.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 175.00 131.25 165.71 124.28 
3№061 Крем "Новый"78.0 163.75 127.72 155.05 120.94 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 118.36 59.18 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 45.00 42.30 42.61 40.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.2 73.8 1000.00 737.89 946.90 698.71 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.89 698.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 104.45 87.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 50.84 37.62 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.66 3.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.75 1.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 469.79 356.17 
Потери 1.5%11.57 5.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 461.61 350.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.52 2.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.51 2.67 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 71.24 59.84 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.63 0.63 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 158.53 123.54 
Потери 2.1%16.74 2.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 155.05 120.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.67 1.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.66 1.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 82.50 64.35 
3Вода—  146.34 —   41.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.50 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.30 1.96 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 302.58 231.08 
Потери 2.4%19.67 5.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 281.91 225.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.63 2.77 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.47 2.77 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.52 57.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.59 39.83 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.50 9.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.05 132.35 
Потери 6.1%48.72 8.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.71 124.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.47 4.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.38 4.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.73 60.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 133.43 60.64 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.36 59.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.60 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 29.42 3.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 91.00 65.02 
Потери 3.0%22.58 1.95 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 86.39 63.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.37 0.98 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.34 0.98 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   2.46 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.45 0.38 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 43.13 40.54 
Потери 1.2%11.43 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 42.61 40.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.26 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.26 0.24 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.68 0.20 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0170.016
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0170.017
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 5.07 3.59 
Потери 4.5%45.48 0.16 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.55 3.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.11 0.081
Упек/уварка 26.68%372.44 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0840.081
Сводная рецептура, k=1.036132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 946.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.20 347.68 360.78 360.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 175.69 147.58 182.04 152.91 
3Вода—  122.02 —   126.43 —   
4Меланж27.0 95.87 25.88 99.33 26.82 
5Патока крахмальная78.0 82.50 64.35 85.49 66.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 50.84 37.62 52.68 38.98 
7Мука в/с85.5 46.59 39.83 48.27 41.27 
8Сахарная пудра99.8540.22 40.16 41.67 41.61 
9Белок яичный сырой12.0 31.34 3.76 32.47 3.90 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.42 3.53 30.48 3.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.50 9.20 11.92 9.54 
12Коньяк или вино десертное—  5.68 —   5.88 —   
13Агар (E406)85.0 2.30 1.96 2.38 2.03 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.77 1.74 1.83 1.80 
15Эссенция цитрусовая—  1.18 —   1.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.65 0.65 0.67 0.67 
17Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
18Желатин86.0 0.45 0.38 0.46 0.40 
19Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
20Вино—  0.13 —   0.14 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
Итого1047.28 724.32 1085.12 750.50 
Суммарные пофазные потери 3.5%25.61 
Прочие потери 3.5%26.17 
Общие потери 6.9%51.78 
Выход73.8 946.90 698.71 946.90 698.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: