KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 183.33 137.50 115.26 86.44 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 88.02 68.65 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 75.44 37.72 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 44.01 43.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 43.33 41.81 27.24 26.29 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 26.67 21.02 16.77 13.21 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.78 628.70 466.98 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.78 466.98 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 52.16 43.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.39 18.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.81 1.78 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.88 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 234.61 177.87 
Потери 1.5%11.57 2.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 230.53 175.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.76 1.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.76 1.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.44 33.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.076—   
5Коньяк—  0.86 —   0.076—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 89.99 70.13 
Потери 2.1%16.74 1.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 88.02 68.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.95 0.74 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.94 0.74 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.12 5.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.81 0.77 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0630.063
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.18 13.50 
Потери 2.1%16.92 0.28 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 16.77 13.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.14 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 41.20 32.14 
3Вода—  146.34 —   20.60 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.74 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.15 0.98 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 151.10 115.40 
Потери 2.4%19.67 2.77 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 140.78 112.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.81 1.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.73 1.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.01 39.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.41 27.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.00 6.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 147.50 92.06 
Потери 6.1%48.72 5.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 115.26 86.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.50 2.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.74 2.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.71 38.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.05 38.65 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.44 37.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.46 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.82 2.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 61.30 43.80 
Потери 3.0%22.58 1.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 58.20 42.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.92 0.66 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.90 0.66 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.02 13.00 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.25 2.53 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.75 15.88 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.44 15.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.079
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 12.88 1.55 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.13 0.13 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.13 0.13 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 38.90 27.53 
Потери 4.5%45.48 1.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 27.24 26.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.88 0.62 
Упек/уварка 26.68%372.44 10.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.64 0.62 
Сводная рецептура, k=1.037565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.39 241.03 250.46 250.09 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.72 83.76 103.47 86.91 
3Вода—  83.89 —   87.04 —   
4Меланж27.0 66.68 18.00 69.19 18.68 
5Патока крахмальная78.0 44.45 34.67 46.12 35.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 44.01 43.74 45.66 45.39 
7Мука в/с85.5 32.41 27.71 33.62 28.75 
8Белок яичный сырой12.0 27.69 3.32 28.73 3.45 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.39 18.79 26.34 19.49 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.82 2.38 20.56 2.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.00 6.40 8.30 6.64 
12Коньяк или вино десертное—  3.62 —   3.75 —   
13Агар (E406)85.0 1.47 1.25 1.53 1.30 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.07 1.05 1.11 1.09 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.81 0.77 0.84 0.80 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.61 —   
17Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
18Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
19Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
20Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.076—   0.079—   
22Краска пищевая—  0.031—   0.033—   
Итого702.42 483.43 728.80 501.59 
Суммарные пофазные потери 3.4%16.45 
Прочие потери 3.6%18.16 
Общие потери 6.9%34.61 
Выход74.3 628.70 466.98 628.70 466.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных