KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пирожное Трубочка с кремом80.2 270.00 216.44 232.47 186.36 
3Пирожное Воздушное с кремом (двойное)88.1 260.00 229.11 223.86 197.26 
4№022 Заварной76.0 100.00 76.00 86.10 65.44 
5№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 86.10 67.16 
Итого18.3 81.7 1000.00 816.90 861.00 703.35 
Выход18.3 81.7 1000.00 816.90 703.35 
Пирожное Орешек по полуфабрикатам
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 235.33 178.85 54.71 41.58 
3Ядро ореха жареное97.5 152.22 148.41 35.39 34.50 
Итого19.5 80.5 1000.00 804.98 232.47 187.13 
Выход19.5 80.5 1000.00 804.98 232.47 187.13 
Пирожное Трубочка с кремом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 62.07 54.62 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 58.81 44.70 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 232.47 186.36 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 232.47 186.36 
Пирожное Воздушное с кремом (двойное) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 453.00 353.34 101.41 79.10 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 223.86 197.26 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 223.86 197.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 202.84 170.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.80 1.79 
4Вино—  0.86 —   0.38 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.38 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 451.37 351.74 
Потери 2.1%16.74 7.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 441.47 344.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 4.74 3.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 4.74 3.70 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 83.76 10.05 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 259.08 185.12 
Потери 3.0%22.58 5.55 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 245.97 179.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.89 2.78 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.80 2.78 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 90.92 77.74 
3вода—  260.93 —   52.09 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 45.45 38.18 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.14 1.10 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 346.44 159.36 
Потери 4.8%38.31 7.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 199.62 151.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.31 3.82 
Упек/уварка 39.47%668.61 133.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.03 3.82 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 57.91 6.95 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.58 0.57 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.58 0.58 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 174.88 123.73 
Потери 4.5%45.48 5.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 122.45 118.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.94 2.78 
Упек/уварка 26.68%372.44 45.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.89 2.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.40 5.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 73.39 55.06 
Потери 0.8%7.09 0.44 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 62.07 54.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.005798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85340.50 339.99 342.48 341.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 248.29 208.56 249.73 209.77 
3Меланж27.0 156.84 42.35 157.75 42.59 
4Мука в/с85.5 90.92 77.74 91.45 78.19 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.76 10.05 84.24 10.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  68.54 —   68.94 —   
7Белок яичный сырой12.0 57.91 6.95 58.24 6.99 
8Ядро ореха жареное97.5 35.39 34.50 35.59 34.70 
9Патока крахмальная78.0 7.40 5.78 7.45 5.81 
10Пудра ванильная99.852.38 2.37 2.39 2.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.14 1.10 1.14 1.10 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.58 0.57 0.58 0.57 
13Вино—  0.38 —   0.38 —   
14Коньяк—  0.38 —   0.38 —   
15Эссенция—  0.17 —   0.17 —   
Итого1094.57 729.95 1100.91 734.18 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.60 
Прочие потери 0.58%4.23 
Общие потери 4.2%30.84 
Выход81.7 861.00 703.35 861.00 703.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных