KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мадонна [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 613.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 175.00 126.00 107.33 77.28 
3Крем "Кармона" масляный52.2 175.00 91.41 107.33 56.06 
4№061 Крем "Новый"78.0 95.00 74.10 58.26 45.45 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.07 2.88 
Итого18.1 81.9 1000.00 818.71 613.30 502.11 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.71 502.11 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.77 22.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.24 0.24 
4Вино—  0.86 —   0.050—   
5Коньяк—  0.86 —   0.050—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 59.57 46.42 
Потери 2.1%16.74 0.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 58.26 45.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.63 0.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.63 0.49 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 107.24 90.08 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 107.24 107.08 
4Меланж27.0 224.18 60.53 75.62 20.42 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 431.77 338.71 
Потери 5.4%54.12 18.26 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 337.32 320.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 11.64 9.13 
Упек/уварка 17.43%217.04 73.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 9.61 9.13 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 44.03 36.98 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 11.01 10.57 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 8.81 8.79 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 107.87 56.34 
Потери 0.5%2.62 0.28 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 107.33 56.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.27 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.27 0.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.05 1.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.19 24.43 
Потери 3.0%22.58 0.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.46 23.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.51 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.50 0.37 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.35 1.35 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.09 0.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.97 3.10 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.07 2.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.023252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 613.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 142.76 122.06 146.08 124.90 
2Сахар-песок99.85140.53 140.32 143.80 143.58 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 107.33 77.28 109.82 79.07 
4Маргарин84.0 107.24 90.08 109.73 92.18 
5Меланж27.0 77.87 21.02 79.68 21.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 70.80 59.47 72.44 60.85 
7Вода—  44.03 —   45.05 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.05 1.33 11.31 1.36 
9Крем "Кармона"96.0 11.01 10.57 11.26 10.81 
10Крахмал картофельный80.0 0.27 0.22 0.28 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 0.24 0.24 
12Вино—  0.050—   0.051—   
13Коньяк—  0.050—   0.051—   
14Эссенция—  0.013—   0.014—   
Итого713.24 522.58 729.82 534.73 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.47 
Прочие потери 2.3%12.15 
Общие потери 6.1%32.62 
Выход81.9 613.30 502.11 613.30 502.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: