KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мадонна [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мадонна [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 939.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 175.00 126.00 164.41 118.38 
3Крем "Кармона" масляный52.2 175.00 91.41 164.41 85.88 
4№061 Крем "Новый"78.0 95.00 74.10 89.25 69.62 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.70 4.42 
Итого18.1 81.9 1000.00 818.71 939.50 769.18 
Выход18.1 81.9 1000.00 818.71 769.18 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 41.01 34.45 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 91.25 71.11 
Потери 2.1%16.74 1.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.25 69.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.96 0.75 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.96 0.75 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 164.28 137.99 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 164.28 164.03 
4Меланж27.0 224.18 60.53 115.84 31.28 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 661.42 518.86 
Потери 5.4%54.12 27.97 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 516.72 490.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 17.83 13.98 
Упек/уварка 17.43%217.04 112.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 14.72 13.98 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 67.44 56.65 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 16.86 16.19 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 13.49 13.47 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 165.24 86.31 
Потери 0.5%2.62 0.43 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 164.41 85.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.41 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.41 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.93 2.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.38 37.43 
Потери 3.0%22.58 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.73 36.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.79 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.07 2.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.67 1.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.62 4.75 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.70 4.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.023252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 939.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 218.70 186.99 223.78 191.33 
2Сахар-песок99.85215.28 214.95 220.28 219.95 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 164.41 118.38 168.24 121.13 
4Маргарин84.0 164.28 137.99 168.10 141.20 
5Меланж27.0 119.28 32.21 122.06 32.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 108.45 91.10 110.97 93.22 
7Вода—  67.44 —   69.01 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.93 2.03 17.33 2.08 
9Крем "Кармона"96.0 16.86 16.19 17.25 16.56 
10Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 0.42 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.36 0.36 0.37 0.37 
12Вино—  0.077—   0.079—   
13Коньяк—  0.077—   0.079—   
14Эссенция—  0.021—   0.021—   
Итого1092.59 800.53 1117.99 819.14 
Суммарные пофазные потери 3.9%31.35 
Прочие потери 2.3%18.61 
Общие потери 6.1%49.97 
Выход81.9 939.50 769.18 939.50 769.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: