KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пражская ночь [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пражская ночь [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 358.72 282.67 42.54 33.52 
3№101 Помада шоколадная88.0 116.27 102.32 13.79 12.13 
4Повидло фруктово-ягодное66.0 53.50 35.31 6.35 4.19 
Итого22.1 77.9 1000.00 778.65 118.60 92.35 
Выход22.1 77.9 1000.00 778.65 92.35 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 18.06 15.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.05 1.95 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.083—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 43.59 34.24 
Потери 2.1%16.92 0.72 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 42.54 33.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.46 0.36 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 17.33 17.30 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 13.29 11.36 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 4.38 3.68 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 2.68 2.55 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 76.08 45.26 
Потери 6.1%49.38 2.76 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.92 42.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 2.32 1.38 
Упек/уварка 21.72%286.49 16.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.82 1.38 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.91 0.95 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.48 17.49 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.24 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   3.47 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.56 1.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.65 0.62 
5Эссенция—  2.62 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 16.15 12.26 
Потери 1.0%8.88 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.79 12.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0810.061
Упек/уварка 13.77%160.50 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0700.061
Сводная рецептура, k=1.028154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 118.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.30 44.23 45.54 45.47 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 38.40 10.37 39.48 10.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.45 18.85 23.08 19.39 
4Мука в/с85.5 13.29 11.36 13.66 11.68 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.91 0.95 8.14 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 6.35 4.19 6.52 4.31 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.39 5.12 5.54 5.26 
8Вода—  3.47 —   3.57 —   
9Патока крахмальная78.0 1.56 1.22 1.60 1.25 
10Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.085—   
12Эссенция—  0.036—   0.037—   
Итого143.41 96.48 147.45 99.19 
Суммарные пофазные потери 4.3%4.13 
Прочие потери 2.7%2.72 
Общие потери 6.9%6.84 
Выход77.9 118.60 92.35 118.60 92.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: