KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с зефиром [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с зефиром [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 909.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло фруктово-ягодное66.0 190.00 125.40 172.82 114.06 
3Полуфабрикат Зефир77.0 190.00 146.30 172.82 133.07 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 90.96 84.14 
5Сахарная пудра99.8520.00 19.97 18.19 18.16 
Итого15.3 84.7 1000.00 846.67 909.60 770.13 
Выход15.3 84.7 1000.00 846.67 770.13 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 199.47 167.55 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.16 4.09 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.39 2.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.40 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 516.61 430.15 
Потери 2.2%20.81 9.46 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 454.80 420.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.68 4.73 
Упек/уварка 9.98%112.17 51.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.12 4.73 
Полуфабрикат Зефир Шатура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.14 211.49 46.86 36.55 
3Белок яичный сырой12.0 185.05 22.21 31.98 3.84 
4вода—  20.93 —   3.62 —   
5Агар (E406)85.0 11.89 10.11 2.05 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.20 0.19 
Итого23.0 77.0 1080.13 831.70 186.67 143.74 
Потери 7.4%61.70 10.66 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 172.82 133.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 6.92 5.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 6.92 5.33 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 40.31 33.86 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.06 0.83 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.48 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0800.078
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 104.39 86.92 
Потери 3.2%30.59 2.78 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 90.96 84.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.67 1.39 
Упек/уварка 9.98%112.75 10.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.50 1.39 
Сводная рецептура, k=1.022225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 909.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 359.65 307.50 367.65 314.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 239.77 201.41 245.10 205.88 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 172.82 114.06 176.66 116.60 
4Сахар-песок99.85101.56 101.41 103.82 103.66 
5Патока крахмальная78.0 46.86 36.55 47.90 37.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.98 3.84 32.69 3.92 
7Меланж27.0 18.23 4.92 18.63 5.03 
8Сахарная пудра99.8518.19 18.16 18.60 18.57 
9вода—  3.62 —   3.70 —   
10Соль96.5 2.88 2.78 2.94 2.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.05 1.75 2.10 1.79 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.67 0.66 0.69 0.68 
13Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
Итого998.69 793.04 1020.89 810.66 
Суммарные пофазные потери 2.9%22.91 
Прочие потери 2.2%17.62 
Общие потери 5.0%40.53 
Выход84.7 909.60 770.13 909.60 770.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: