KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бабочка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бабочка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 47.98 23.99 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 47.98 36.46 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 31.19 24.33 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 4.80 3.74 
Итого28.9 71.1 1000.00 711.00 239.90 170.57 
Выход28.9 71.1 1000.00 711.00 170.57 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 15.77 4.26 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 14.72 12.58 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 7.99 7.98 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 4.62 3.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.42 0.40 
8Эссенция—  1.36 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.11 0.053
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 120.51 85.20 
Потери 3.7%29.19 3.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 107.96 82.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 2.23 1.58 
Упек/уварка 6.98%76.45 8.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 2.07 1.58 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 10.86 9.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.28 3.91 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.08 0.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 48.83 37.02 
Потери 1.5%11.57 0.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 47.98 36.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.37 0.28 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.37 0.28 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.33 12.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 31.89 24.85 
Потери 2.1%16.74 0.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 31.19 24.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.33 0.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.62 24.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 54.09 24.58 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.98 23.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 8.58 6.69 
3Вода—  146.34 —   4.29 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.20 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.24 0.20 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 31.45 24.02 
Потери 2.4%19.67 0.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 29.30 23.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.38 0.29 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.36 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.92 0.71 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.30 13.08 
Потери 3.0%22.58 0.39 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.38 12.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.27 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   4.91 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 13.09 8.17 
Потери 10.0%86.67 0.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.42 7.35 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.65 0.41 
Упек/уварка 19.99%263.76 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.52 0.41 
Сводная рецептура, k=1.035187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 239.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 76.11 56.32 78.79 58.30 
2Сахар-песок99.8570.32 70.22 72.80 72.69 
3Вода—  37.47 —   38.79 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.19 21.16 26.07 21.90 
5Меланж27.0 15.77 4.26 16.32 4.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.72 12.58 15.23 13.03 
7Патока крахмальная78.0 8.58 6.69 8.88 6.92 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.92 0.71 6.13 0.74 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.28 3.91 5.47 4.05 
10Белок яичный сырой12.0 3.08 0.37 3.19 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.30 —   2.38 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.63 —   0.65 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.42 0.40 0.43 0.41 
14Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.25 0.21 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
18Эссенция цитрусовая—  0.12 —   0.13 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0530.11 0.055
20Эссенция ромовая—  0.092—   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   0.028—   
22Коньяк—  0.027—   0.028—   
Итого266.85 177.17 276.24 183.41 
Суммарные пофазные потери 3.7%6.60 
Прочие потери 3.4%6.23 
Общие потери 7.0%12.84 
Выход71.1 239.90 170.57 239.90 170.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: