Сводная рецептура: Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 437.7 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№095а Сироп для промочки	50.36	200.0	100.72	87.54	44.09
3	№056 Крем сливочный фруктовый	75.0	170.0	127.5	74.41	55.81
4	№001 Бисквит (основной)	75.0	120.0	90.0	52.52	39.39
5	№062а Крем "Новый" шоколадный	78.8	120.0	94.56	52.52	41.39
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
7	№061 Крем "Новый"	78.0	40.0	31.2	17.51	13.66
8	Крошка бисквитная жареная с какао	94.0	20.0	18.8	8.75	8.23
9	Сахарная пудра	99.85	10.0	9.99	4.38	4.37
	Итого	28.19 71.81	1000.0	718.07	437.7	314.32
	Выход	28.19 71.81	1000.0	718.07		314.32

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

печатать наименование рецептур

Рецептуры

№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 74.41 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№061 Крем "Новый"	78.0	502.01	391.57	37.35	29.13
	Итого	25.0 75.0	1004.02	753.02	74.7	56.02
	Потери 0.4%			3.02		0.21
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	74.41	55.81

Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 30.64 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№061 Крем "Новый"	78.0	210.0	163.8	6.43	5.02
3	Сахар-песок	99.85	145.0	144.78	4.44	4.43
4	Лимонная кислота	98.0	5.0	4.9	0.15	0.15
	Итого	20.76 79.24	1025.0	812.23	31.4	24.89
	Потери 2.74%			22.23		0.68
	Выход	21.0 79.0	1000.0	790.0	30.64	24.21
	Потери до упека/уварки, усушки 1.37%	79.24	14.03	11.12	0.43	0.34
	Упек/уварка -0.3%	79.0	-3.1	—	-0.09	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.37%	79.0	14.07	11.12	0.43	0.34

№095а Сироп для промочки основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 87.54 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Коньяк или вино десертное	—	47.95	—	4.2	—
3	Эссенция ромовая	—	1.92	—	0.17	—
	Итого	49.64 50.36	1000.0	503.57	87.54	44.08
	Выход	49.64 50.36	1000.0	503.57	87.54	44.08

№061 Крем "Новый" основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 54.86 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	459.46	385.95	25.21	21.18
3	Пудра ванильная	99.85	4.07	4.06	0.22	0.22
4	Вино	—	0.86	—	0.047	—
5	Коньяк	—	0.86	—	0.047	—
	Итого	22.07 77.93	1022.42	796.74	56.094	43.72
	Потери 2.1%			16.74		0.93
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	54.86	42.79
	Потери до упека/уварки, усушки 1.05%	77.93	10.74	8.37	0.59	0.46
	Упек/уварка 0.1%	78.01	0.95	—	0.05	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.05%	78.0	10.73	8.37	0.59	0.46

№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 52.52 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	436.96	367.05	22.95	19.28
3	Какао-порошок	95.0	49.63	47.15	2.61	2.48
4	Пудра ванильная	99.85	3.86	3.85	0.2	0.2
5	Коньяк	—	2.0	—	0.11	—
	Итого	21.27 78.73	1022.38	804.9	53.7	42.28
	Потери 2.1%			16.9		0.89
	Выход	21.2 78.8	1000.0	788.0	52.52	41.39
	Потери до упека/уварки, усушки 1.05%	78.73	10.73	8.45	0.56	0.44
	Упек/уварка 0.1%	78.81	0.93	—	0.05	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.05%	78.8	10.72	8.45	0.56	0.44

Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 8.75 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Какао-порошок	95.0	107.84	102.45	0.94	0.89
	Итого	23.26 76.74	1237.23	949.49	10.82	8.3
	Потери 1.0%			9.49		0.07
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	8.75	8.23
	Потери до упека/уварки, усушки 0.5%	76.74	6.18	4.74	0.05	0.04
	Упек/уварка 18.4%	94.04	226.0	—	1.98	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.5%	94.0	5.05	4.75	0.04	0.04

№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 6.43 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	459.46	385.95	2.95	2.48
3	Пудра ванильная	99.85	4.07	4.06	0.026	0.026
4	Вино	—	0.86	—	0.006	—
5	Коньяк	—	0.86	—	0.006	—
	Итого	22.07 77.93	1022.42	796.74	6.568	5.116
	Потери 2.1%			16.74		0.096
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	6.43	5.02
	Потери до упека/уварки, усушки 1.05%	77.93	10.74	8.37	0.07	0.05
	Упек/уварка 0.1%	78.01	0.95	—	0.01	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.05%	78.0	10.73	8.37	0.07	0.05

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 109.43 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	344.02	343.5	37.65	37.59
3	Мука в/с	85.5	278.65	238.25	30.49	26.07
4	Какао-порошок	95.0	57.34	54.47	6.27	5.96
5	Крахмал картофельный	80.0	22.93	18.34	2.51	2.01
	Итого	36.58 63.42	1276.3	809.37	139.66	88.57
	Потери 6.1%			49.37		5.4
	Выход	24.0 76.0	1000.0	760.0	109.43	83.17
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	63.42	38.92	24.68	4.26	2.7
	Упек/уварка 16.6%	76.04	204.9	—	22.42	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	76.0	32.48	24.68	3.55	2.7

Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 83.17 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Вода	—	480.74	—	39.98	—
	Итого	47.0 53.0	1024.6	543.04	85.21	45.16
	Потери 2.4%			13.04		1.08
	Выход	47.0 53.0	1000.0	530.0	83.17	44.08

№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 62.4 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	347.11	346.59	21.66	21.63
3	Мука в/с	85.5	281.16	240.39	17.54	15.0
4	Крахмал картофельный	80.0	69.42	55.54	4.33	3.46
5	Эссенция	—	3.47	—	0.22	—
	Итого	37.58 62.42	1279.69	798.72	79.85	49.84
	Потери 6.1%			48.72		3.04
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	62.4	46.8
	Потери до упека/уварки, усушки 3.05%	62.42	39.03	24.36	2.44	1.52
	Упек/уварка 16.8%	75.02	208.18	—	12.99	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.05%	75.0	32.48	24.36	2.03	1.52

№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 58.4 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	340.51	40.86	19.89	2.39
	Итого	28.55 71.45	1053.3	752.58	61.52	43.96
	Потери 3.0%			22.58		1.33
	Выход	27.0 73.0	1000.0	730.0	58.4	42.63
	Потери до упека/уварки, усушки 1.5%	71.45	15.8	11.29	0.92	0.66
	Упек/уварка 2.1%	72.98	22.03	—	1.29	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.5%	73.0	15.47	11.29	0.9	0.66

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 20.38 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	350.73	350.2	7.15	7.14
3	Мука в/с	85.5	284.09	242.9	5.79	4.95
4	Крахмал картофельный	80.0	70.15	56.12	1.43	1.14
5	Эссенция	—	3.51	—	0.072	—
	Итого	37.61 62.39	1294.03	807.32	26.372	16.45
	Потери 7.1%			57.32		1.16
	Выход	25.0 75.0	1000.0	750.0	20.38	15.29
	Потери до упека/уварки, усушки 3.55%	62.39	45.94	28.66	0.94	0.59
	Упек/уварка 16.8%	74.99	209.88	—	4.28	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.55%	75.0	38.21	28.66	0.78	0.59

№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 3.58 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Вода	—	243.17	—	0.87	—
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	128.2	94.87	0.46	0.34
	Итого	27.0 73.0	1027.74	750.26	3.68	2.69
	Потери 2.7%			20.26		0.08
	Выход	27.0 73.0	1000.0	730.0	3.58	2.61

Сводная рецептура, k=1.025313
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 437.7 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!	99.85	160.11	159.87	164.16	163.91
2	Меланж	27.0	110.77	29.91	113.57	30.66
3	Мука в/с	85.5	53.82	46.02	55.18	47.18
4	Масло сливочное несоленое	84.0	51.11	42.93	52.4	44.02
5	Вода	—	40.85	—	41.88	—
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!	72.0	37.35	26.89	38.3	27.58
7	Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	19.89	2.39	20.39	2.45
8	Какао-порошок	95.0	9.82	9.33	10.07	9.57
9	Крахмал картофельный	80.0	8.27	6.62	8.48	6.78
10	Сахарная пудра	99.85	4.38	4.37	4.49	4.48
11	Зарегистрироваться － это бесплатно!	—	4.2	—	4.31	—
12	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	0.46	0.34	0.47	0.35
13	Пудра ванильная	99.85	0.45	0.45	0.46	0.46
14	Эссенция	—	0.29	—	0.3	—
15	Эссенция ромовая	—	0.17	—	0.17	—
16	Зарегистрироваться － это бесплатно!	—	0.16	—	0.16	—
17	Лимонная кислота	98.0	0.15	0.15	0.15	0.15
18	Вино	—	0.053	—	0.054	—
	Итого	—	502.303	329.27	514.994	337.59
	Суммарные пофазные потери 4.54%			14.96
	Прочие потери 2.46%					8.32
	Общие потери 6.9%					23.28
	Выход	71.81	437.7	314.31	437.7	314.31

Сводная рецептура: Торт Наслаждение [Ступино]

расчеты, формы, документы: