KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 35.18 17.72 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 170.00 127.50 29.90 22.43 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 21.11 15.83 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 21.11 16.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 7.04 5.49 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 20.00 18.80 3.52 3.31 
9Сахарная пудра99.8510.00 9.98 1.76 1.76 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.06 175.90 126.31 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.06 126.31 
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 15.01 11.71 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 30.02 22.52 
Потери 0.4%3.02 0.090
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.90 22.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0600.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0600.045
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 2.59 2.02 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 1.79 1.78 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.0620.060
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 12.62 10.00 
Потери 2.7%22.23 0.27 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 12.31 9.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.17 0.14 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.17 0.14 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.69 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.068—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 35.18 17.72 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 35.18 17.72 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.13 8.51 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0900.090
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.54 17.57 
Потери 2.1%16.74 0.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 22.05 17.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.24 0.18 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 9.22 7.75 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.05 1.00 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0810.081
5Коньяк—  2.00 —   0.042—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 21.58 16.99 
Потери 2.1%16.90 0.36 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 21.11 16.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.23 0.18 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.38 0.36 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 4.35 3.34 
Потери 1.0%9.49 0.033
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.52 3.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0220.017
Упек/уварка 18.36%226.00 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0180.017
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.19 1.00 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0110.011
4Вино—  0.86 —   0.002—   
5Коньяк—  0.86 —   0.002—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 2.64 2.06 
Потери 2.1%16.74 0.043
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.59 2.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0280.022
Упек/уварка 0.09%0.94 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0280.022
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 15.13 15.11 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 12.25 10.48 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.52 2.40 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.01 0.81 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 56.13 35.59 
Потери 6.1%49.37 2.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 43.98 33.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.71 1.09 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.43 1.09 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   16.07 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 34.25 18.15 
Потери 2.4%13.04 0.44 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 33.43 17.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.41 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.41 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.71 8.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.05 6.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.74 1.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 32.10 20.03 
Потери 6.1%48.72 1.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.08 18.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.98 0.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.81 0.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.99 0.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.72 17.66 
Потери 3.0%22.58 0.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.47 17.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 2.87 2.87 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.33 1.99 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.57 0.46 
5Эссенция—  3.51 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 10.60 6.61 
Потери 7.1%57.32 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.19 6.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.38 0.23 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.31 0.23 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.35 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.18 0.14 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 1.48 1.08 
Потери 2.7%20.25 0.029
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.44 1.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0200.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0200.015
Сводная рецептура, k=1.025216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 175.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.35 64.25 65.97 65.87 
2Меланж27.0 44.52 12.02 45.64 12.32 
3Мука в/с85.5 21.63 18.50 22.18 18.96 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.54 17.25 21.06 17.69 
5вода—  16.42 —   16.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 15.01 10.81 15.39 11.08 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.99 0.96 8.19 0.98 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.95 3.75 4.05 3.85 
9Крахмал картофельный80.0 3.32 2.66 3.41 2.73 
10Сахарная пудра99.851.76 1.76 1.80 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.69 —   1.73 —   
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.18 0.14 0.19 0.14 
13Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
14Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
15Эссенция ромовая—  0.068—   0.069—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.065—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0620.0600.0630.062
18Вино—  0.021—   0.022—   
Итого201.87 132.33 206.96 135.67 
Суммарные пофазные потери 4.6%6.02 
Прочие потери 2.5%3.34 
Общие потери 6.9%9.36 
Выход71.8 175.90 126.31 175.90 126.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных