KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Наслаждение [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8791 кг
готовой продукции, г
№007 Бисквит с какао порошком
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
№056 Крем сливочный фруктовый
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№061 Крем "Новый"
№062а Крем "Новый" шоколадный
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Крошка бисквитная жареная с какао
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.5 —  93.1 —  44.6 85.7 —  —  9.1 14.7 —  —  4.8 329.5 329.1 
Меланж27.0 129.2 —  —  —  74.3 —  —  —  —  24.6 —  —  —  228.1 61.6 
Мука в/с85.5 62.8 —  —  —  36.1 —  —  —  —  11.9 —  —  —  110.8 94.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  —  —  —  51.9 47.3 —  —  —  6.1 —  105.3 88.4 
вода—  —  —  82.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.8 84.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  76.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  76.9 55.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  40.9 —  —  —  —  —  —  —  40.9 4.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.9 —  —  —  —  —  —  5.4 —  —  1.9 —  —  20.2 19.2 
Крахмал картофельный80.0 5.2 —  —  —  8.9 —  —  —  —  2.9 —  —  —  17.0 13.6 
Коньяк или вино десертное—  —  8.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  8.6 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.950.950.7 
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  —  —  0.460.42—  —  —  0.05—  0.930.93
Эссенция—  —  —  —  —  0.45—  —  —  —  0.15—  —  —  0.6 —  
Эссенция ромовая—  —  0.35—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.35—  
Коньяк—  —  —  —  —  —  —  0.1 0.22—  —  —  0.01—  0.33—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.32—  —  —  —  0.320.31
Вино—  —  —  —  —  —  —  0.1 —  —  —  —  0.01—  0.11—  
Итого сырья на полуфабрикаты287.6 8.95175.4 76.9 164.35126.6 52.5653.349.4254.251.9 6.177.55—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  76.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 —  —  —  —  —  —  —  —  42.0 —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  —  —  —  13.2 —  —  —  —  —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  171.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  62.9 57.3 —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  20.4 —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.4 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката287.6 180.25175.4 153.8 164.35126.6 115.46110.6464.6254.2522.3 13.577.55—  —  
Выход полуфабрикатов225.3 180.3 171.3 153.2 128.5 120.3 113.0 108.2 63.1 42.0 18.0 13.2 7.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  9.0 9.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1033.99677.94
Выход полуфабрикатов в готовой продукции219.8 175.8 —  149.4 105.5 —  35.2 105.5 61.5 —  17.6 —  —  —  —  
Выход готовой продукции71.8 631.2 
Влажность28.2%24.0 ±3.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%25.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%21.2 ±1.5%21.0%25.0 ±3.0%6.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
  10. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  12. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  13. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  14. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  15. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  7. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  8. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  12. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  13. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
  16. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  17. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  18. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  19. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  20. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  21. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  22. В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  23. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]
  24. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  25. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.