KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Наслаждение [Ступино]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2164 кг
готовой продукции, г
№007 Бисквит с какао порошком
№095а Сироп для промочки
Сахарный сироп для промочки
№056 Крем сливочный фруктовый
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№061 Крем "Новый"
№062а Крем "Новый" шоколадный
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Крошка бисквитная жареная с какао
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.1 —  22.9 —  11.0 21.1 —  —  2.3 3.6 —  —  1.2 81.2 81.1 
Меланж27.0 31.8 —  —  —  18.3 —  —  —  —  6.0 —  —  —  56.1 15.1 
Мука в/с85.5 15.5 —  —  —  8.9 —  —  —  —  2.9 —  —  —  27.3 23.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  —  —  —  12.8 11.6 —  —  —  1.5 —  25.9 21.8 
вода—  —  —  20.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.4420.74—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  18.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  18.9 13.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  10.1 —  —  —  —  —  —  —  10.1 1.2 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.2 —  —  —  —  —  —  1.3 —  —  0.48—  —  4.984.75
Крахмал картофельный80.0 1.3 —  —  —  2.2 —  —  —  —  0.72—  —  —  4.223.38
Коньяк или вино десертное—  —  2.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  2.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.230.230.17
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  —  —  0.110.1 —  —  —  0.01—  0.220.22
Эссенция—  —  —  —  —  0.11—  —  —  —  0.04—  —  —  0.15—  
Эссенция ромовая—  —  0.09—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.09—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  —  —  —  0.08—  —  —  —  0.080.08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  —  0.020.05—  —  —  —  —  0.07—  
Вино—  —  —  —  —  —  —  0.02—  —  —  —  —  —  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты70.9 2.1943.2 18.9 40.5131.2 12.9513.052.3813.260.481.511.87—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  18.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 —  —  —  —  —  —  —  —  10.3 —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  —  —  —  3.3 —  —  —  —  —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  42.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  15.5 14.1 —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.0 —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.8 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката70.9 44.3943.2 37.8 40.5131.2 28.4527.1515.9813.265.483.311.87—  —  
Выход полуфабрикатов55.5 44.4 42.2 37.7 31.6 29.6 27.8 26.6 15.5 10.3 4.4 3.3 1.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  2.2 2.2 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  254.6 166.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции54.1 43.3 —  36.8 26.0 —  8.7 26.0 15.1 —  4.3 —  —  —  —  
Выход готовой продукции71.8 155.4 
Влажность28.2%24.0 ±3.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%25.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%21.2 ±1.5%21.0%25.0 ±3.0%6.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
  10. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  11. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  12. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  13. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  14. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  15. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  7. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  8. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  12. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  13. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
  16. Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
  17. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  18. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  19. Приготовление - №095а Сироп для промочки
  20. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  21. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  22. В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  23. Приготовление - Торт Наслаждение [Ступино]
  24. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  25. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.