KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 39.68 19.98 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 170.00 127.50 33.73 25.30 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 23.81 17.86 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 23.81 18.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 7.94 6.19 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 20.00 18.80 3.97 3.73 
9Сахарная пудра99.8510.00 9.98 1.98 1.98 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.06 198.40 142.46 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.06 142.46 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 16.93 13.21 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 33.86 25.40 
Потери 0.4%3.02 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.73 25.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0680.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0680.051
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 2.92 2.27 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 2.01 2.01 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.0690.068
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 14.24 11.28 
Потери 2.7%22.23 0.31 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 13.89 10.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.19 0.15 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.043
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.20 0.15 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.90 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.076—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 39.68 19.98 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 39.68 19.98 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.43 9.60 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.43 19.81 
Потери 2.1%16.74 0.42 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.87 19.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 10.40 8.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.18 1.12 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0920.092
5Коньяк—  2.00 —   0.048—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 24.34 19.16 
Потери 2.1%16.90 0.40 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 23.81 18.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.26 0.20 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.43 0.41 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 4.91 3.77 
Потери 1.0%9.49 0.038
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.97 3.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0250.019
Упек/уварка 18.36%226.00 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0200.019
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.34 1.13 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0120.012
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 2.98 2.32 
Потери 2.1%16.74 0.049
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.92 2.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0310.024
Упек/уварка 0.09%0.94 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0310.024
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 17.06 17.04 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 13.82 11.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.84 2.70 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.14 0.91 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 63.30 40.14 
Потери 6.1%49.37 2.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 49.60 37.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.93 1.22 
Упек/уварка 16.56%204.89 10.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.61 1.22 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   18.12 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 38.63 20.47 
Потери 2.4%13.04 0.49 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 37.70 19.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.46 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.46 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.82 9.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.95 6.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.96 1.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 36.20 22.60 
Потери 6.1%48.72 1.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.29 21.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.10 0.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.92 0.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.01 1.08 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.88 19.92 
Потери 3.0%22.58 0.60 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.47 19.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.42 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 3.24 3.23 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 2.62 2.24 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.65 0.52 
5Эссенция—  3.51 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 11.95 7.46 
Потери 7.1%57.32 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.24 6.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.42 0.26 
Упек/уварка 16.82%209.88 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.35 0.26 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.40 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.21 0.15 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 1.67 1.22 
Потери 2.7%20.25 0.033
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 1.62 1.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0230.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0230.016
Сводная рецептура, k=1.025216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.58 72.47 74.41 74.29 
2Меланж27.0 50.21 13.56 51.48 13.90 
3Мука в/с85.5 24.40 20.86 25.01 21.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.17 19.46 23.75 19.95 
5вода—  18.52 —   18.99 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 16.93 12.19 17.36 12.50 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.01 1.08 9.24 1.11 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.45 4.23 4.57 4.34 
9Крахмал картофельный80.0 3.75 3.00 3.84 3.07 
10Сахарная пудра99.851.98 1.98 2.03 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.90 —   1.95 —   
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.21 0.15 0.21 0.16 
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
14Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
15Эссенция ромовая—  0.076—   0.078—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.073—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0690.0680.0710.070
18Вино—  0.024—   0.024—   
Итого227.70 149.26 233.44 153.02 
Суммарные пофазные потери 4.6%6.79 
Прочие потери 2.5%3.76 
Общие потери 6.9%10.56 
Выход71.8 198.40 142.46 198.40 142.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: