KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Наслаждение [Ступино]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Наслаждение [Ступино].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

      Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №007 Бисквит с какао порошком

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка бисквитная жареная с какао

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №061 Крем "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат Клубника

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Наслаждение [Ступино] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №095а Сироп для промочки50,4200,00100,71200,00100,71
    №056 Крем сливочный фруктовый75,0170,00127,50170,00127,50
    №001 Бисквит (основной)75,0120,0090,00120,0090,00
    №062а Крем "Новый" шоколадный78,8120,0094,56120,0094,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,040,0031,2040,0031,20
    Крошка бисквитная жареная с какао94,020,0018,8020,0018,80
    Сахарная пудра99,8510,009,9810,009,98
    Итого71,81000,00718,061000,00718,06
    Выход71,81000,00718,061000,00718,06
    №056 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0502,01391,5785,3466,57
    Итого75,01004,02753,02170,68128,01
    Потери 0.4%3,020,51
    Выход75,01000,00750,00170,00127,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат Клубника
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0210,00163,8014,7011,47
    Сахар-песок99,85145,00144,7810,1510,13
    Лимонная кислота (E330)98,05,004,900,350,34
    Итого79,21025,00812,2371,7556,86
    Потери 2.74%22,231,56
    Выход79,01000,00790,0070,0055,30
    №095а Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 
    Эссенция ромовая 1,92 0,38 
    Итого50,41000,00503,57200,00100,71
    Выход50,41000,00503,57200,00100,71

    Влажность 49.6 ±4.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 125.34 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9557,5948,38
    Пудра ванильная99,854,074,060,510,51
    Вино 0,86 0,11 
    Коньяк 0,86 0,11 
    Итого77,91022,42796,74128,1599,87
    Потери 2.1%16,742,10
    Выход78,01000,00780,00125,3497,77

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №062а Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0436,96367,0552,4444,05
    Какао-порошок [Скурихин]95,049,6347,155,965,66
    Пудра ванильная99,853,863,850,460,46
    Коньяк 2,00 0,24 
    Итого78,71022,38804,90122,6996,59
    Потери 2.1%16,902,03
    Выход78,81000,00788,00120,0094,56

    Влажность 21.2 ±1.5%

    Крошка бисквитная жареная с какао
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0107,84102,452,162,05
    Итого76,71237,23949,4924,7418,99
    Потери 1.0%9,490,19
    Выход94,01000,00940,0020,0018,80

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 14.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,956,755,67
    Пудра ванильная99,854,074,060,0600,060
    Вино 0,86 0,013 
    Коньяк 0,86 0,013 
    Итого77,91022,42796,7415,0311,71
    Потери 2.1%16,740,25
    Выход78,01000,00780,0014,7011,47

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,5086,0085,88
    Мука в/с85,5278,65238,2569,6659,56
    Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4714,3413,62
    Крахмал картофельный80,022,9318,345,734,59
    Итого63,41276,30809,37319,08202,34
    Потери 6.1%49,3712,34
    Выход76,01000,00760,00250,00190,00

    Влажность 24.0 ±3.0%

    Сахарный сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190.03 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 480,75 91,36 
    Итого53,01024,61543,04194,70103,19
    Потери 2.4%13,042,48
    Выход53,01000,00530,00190,03100,71

    Влажность 47.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 142.59 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5949,4949,42
    Мука в/с85,5281,16240,3940,0934,28
    Крахмал картофельный80,069,4255,549,907,92
    Эссенция 3,47 0,49 
    Итого62,41279,69798,72182,47113,89
    Потери 6.1%48,726,95
    Выход75,01000,00750,00142,59106,94

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 133.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8645,435,45
    Итого71,41053,30752,58140,54100,42
    Потери 3.0%22,583,01
    Выход73,01000,00730,00133,4397,40

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 46.55 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,2016,3316,30
    Мука в/с85,5284,09242,9013,2211,31
    Крахмал картофельный80,070,1556,123,272,61
    Эссенция 3,51 0,16 
    Итого62,41294,03807,3260,2437,58
    Потери 7.1%57,322,67
    Выход75,01000,00750,0046,5534,91

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 8.19 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 243,17 1,99 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,871,050,78
    Итого73,01027,74750,258,426,14
    Потери 2.7%20,250,17
    Выход73,01000,00730,008,195,98

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.025216
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0253,0968,33259,4770,06
    Мука в/с85,5122,98105,15126,08107,80
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0116,7898,09119,72100,57
    вода 93,35 95,70 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,045,435,4546,585,59
    Какао-порошок [Скурихин]95,022,4521,3323,0121,86
    Крахмал картофельный80,018,9015,1219,3715,50
    Сахарная пудра99,8510,009,9810,2510,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,01,050,781,080,80
    Пудра ванильная99,851,031,031,061,06
    Эссенция 0,66 0,67 
    Эссенция ромовая 0,38 0,39 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,350,340,360,35
    Вино 0,12 0,12 
    Итого 1147,66752,311176,60771,28
    Суммарные пофазные потери 4.55%34,25
    Прочие потери 2.46%18,97
    Общие потери 6.9%53,22
    Выход71,81000,00718,061000,00718,06
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №056 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.8
    Полуфабрикат Клубника
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.3
    №095а Сироп для промочки
    Влажность, %49.6 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062а Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    Крошка бисквитная жареная с какао
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    Сахарный сироп для промочки
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г131583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г9.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5214365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг66.8
     Витамин а rae, мкг143.418800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5818
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.331000
     Магний, мг15.44400
     Натрий, мг38.1
     Фосфор, мг81.610800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг165.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г12.7