| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Наслаждение [Ступино] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095а Сироп для промочки | 50,4 | 200,00 | 100,71 | 200,00 | 100,71 |
№056 Крем сливочный фруктовый | 75,0 | 170,00 | 127,50 | 170,00 | 127,50 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
№062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
Крошка бисквитная жареная с какао | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Итого | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 85,34 | 66,57 |
Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 170,68 | 128,01 |
Потери 0.4% | 3,02 | 0,51 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 170,00 | 127,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 14,70 | 11,47 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 10,15 | 10,13 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 0,35 | 0,34 |
Итого | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 71,75 | 56,86 |
Потери 2.74% | 22,23 | 1,56 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 70,00 | 55,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Выход | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Влажность 49.6 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 125.34 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 57,59 | 48,38 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,51 | 0,51 |
Вино | 0,86 | 0,11 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 128,15 | 99,87 |
Потери 2.1% | 16,74 | 2,10 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 125,34 | 97,77 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 52,44 | 44,05 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 5,96 | 5,66 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,46 | 0,46 |
Коньяк | 2,00 | 0,24 | |||
Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 122,69 | 96,59 |
Потери 2.1% | 16,90 | 2,03 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 2,16 | 2,05 |
Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 24,74 | 18,99 |
Потери 1.0% | 9,49 | 0,19 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 14.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 6,75 | 5,67 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,060 | 0,060 |
Вино | 0,86 | 0,013 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,013 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 15,03 | 11,71 |
Потери 2.1% | 16,74 | 0,25 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 14,70 | 11,47 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 86,00 | 85,88 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 69,66 | 59,56 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 14,34 | 13,62 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,73 | 4,59 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 319,08 | 202,34 |
Потери 6.1% | 49,37 | 12,34 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 190.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 480,75 | 91,36 | |||
Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 194,70 | 103,19 |
Потери 2.4% | 13,04 | 2,48 | |||
Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 190,03 | 100,71 |
Влажность 47.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 142.59 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 49,49 | 49,42 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 40,09 | 34,28 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,90 | 7,92 |
Эссенция | 3,47 | 0,49 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 182,47 | 113,89 |
Потери 6.1% | 48,72 | 6,95 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 142,59 | 106,94 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 133.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 45,43 | 5,45 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 140,54 | 100,42 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,01 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 133,43 | 97,40 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 46.55 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 16,33 | 16,30 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 13,22 | 11,31 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 3,27 | 2,61 |
Эссенция | 3,51 | 0,16 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 60,24 | 37,58 |
Потери 7.1% | 57,32 | 2,67 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 46,55 | 34,91 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 8.19 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 1,99 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,05 | 0,78 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 8,42 | 6,14 |
Потери 2.7% | 20,25 | 0,17 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 8,19 | 5,98 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 253,09 | 68,33 | 259,47 | 70,06 |
Мука в/с | 85,5 | 122,98 | 105,15 | 126,08 | 107,80 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 116,78 | 98,09 | 119,72 | 100,57 |
вода | 93,35 | 95,70 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 45,43 | 5,45 | 46,58 | 5,59 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 22,45 | 21,33 | 23,01 | 21,86 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 18,90 | 15,12 | 19,37 | 15,50 |
Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,25 | 10,24 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 1,05 | 0,78 | 1,08 | 0,80 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
Эссенция | 0,66 | 0,67 | |||
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,34 | 0,36 | 0,35 |
Вино | 0,12 | 0,12 | |||
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 9.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 66.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 143.4 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 38.1 | ||
Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 165.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 12.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - E330, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Наслаждение [Ступино] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Наслаждение [Ступино]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.95 | 7.01 | 13.239 | 3.44 | 11.988 | 3.11 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.47 |
Мука в/с | 85.50 | 12.61 | 10.78 | 10.24 | 1.29 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.79 | 334.00 | 42.12 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.97 | 10.06 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.88 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 89.54 |
вода | — | 9.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.66 | 0.56 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.22 | 60.00 | 2.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.30 | 2.19 | 24.30 | 0.56 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.65 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.94 | 1.55 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.52 | 313.00 | 6.07 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.03 | 1.02 | — | — | — | — | 99.80 | 1.03 | 399.00 | 4.11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 0.11 | 0.080 | 7.26 | 0.010 | 8.57 | 0.010 | 55.95 | 0.060 | 331.00 | 0.36 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.012 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 77.13 | 5.54 | 13.64 | 55.93 | 369.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.81 | 5.00 | 13.00 | 52.00 | 1460/350 |
______________