KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Наслаждение [Ступино]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№095а Сироп для промочки50,4200,00100,71200,00100,71
№056 Крем сливочный фруктовый75,0170,00127,50170,00127,50
№001 Бисквит (основной)75,0120,0090,00120,0090,00
№062а Крем "Новый" шоколадный78,8120,0094,56120,0094,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,040,0031,2040,0031,20
Крошка бисквитная жареная с какао94,020,0018,8020,0018,80
Сахарная пудра99,8510,009,9810,009,98
Итого71,81000,00718,061000,00718,06
Выход71,81000,00718,061000,00718,06
№056 Крем сливочный фруктовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0502,01391,5785,3466,57
Итого75,01004,02753,02170,68128,01
Потери 0.4%3,020,51
Выход75,01000,00750,00170,00127,50

Влажность 25.0 ±2.0%

Полуфабрикат Клубника
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0210,00163,8014,7011,47
Сахар-песок99,85145,00144,7810,1510,13
Лимонная кислота (E330)98,05,004,900,350,34
Итого79,21025,00812,2371,7556,86
Потери 2.74%22,231,56
Выход79,01000,00790,0070,0055,30
№095а Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого50,41000,00503,57200,00100,71
Выход50,41000,00503,57200,00100,71

Влажность 49.6 ±4.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 125.34 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9557,5948,38
Пудра ванильная99,854,074,060,510,51
Вино0,860,11
Коньяк0,860,11
Итого77,91022,42796,74128,1599,87
Потери 2.1%16,742,10
Выход78,01000,00780,00125,3497,77

Влажность 22.0 ±2.0%

№062а Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0436,96367,0552,4444,05
Какао-порошок [Скурихин]95,049,6347,155,965,66
Пудра ванильная99,853,863,850,460,46
Коньяк2,000,24
Итого78,71022,38804,90122,6996,59
Потери 2.1%16,902,03
Выход78,81000,00788,00120,0094,56

Влажность 21.2 ±1.5%

Крошка бисквитная жареная с какао
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0107,84102,452,162,05
Итого76,71237,23949,4924,7418,99
Потери 1.0%9,490,19
Выход94,01000,00940,0020,0018,80

Влажность 6.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 14.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,956,755,67
Пудра ванильная99,854,074,060,0600,060
Вино0,860,013
Коньяк0,860,013
Итого77,91022,42796,7415,0311,71
Потери 2.1%16,740,25
Выход78,01000,00780,0014,7011,47

Влажность 22.0 ±2.0%

№007 Бисквит с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,02343,5086,0085,88
Мука в/с85,5278,65238,2569,6659,56
Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4714,3413,62
Крахмал картофельный80,022,9318,345,734,59
Итого63,41276,30809,37319,08202,34
Потери 6.1%49,3712,34
Выход76,01000,00760,00250,00190,00

Влажность 24.0 ±3.0%

Сахарный сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190.03 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода480,7591,36
Итого53,01024,61543,04194,70103,19
Потери 2.4%13,042,48
Выход53,01000,00530,00190,03100,71

Влажность 47.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 142.59 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5949,4949,42
Мука в/с85,5281,16240,3940,0934,28
Крахмал картофельный80,069,4255,549,907,92
Эссенция3,470,49
Итого62,41279,69798,72182,47113,89
Потери 6.1%48,726,95
Выход75,01000,00750,00142,59106,94

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 133.43 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8645,435,45
Итого71,41053,30752,58140,54100,42
Потери 3.0%22,583,01
Выход73,01000,00730,00133,4397,40

Влажность 27.0 ±2.0%

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 46.55 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,2016,3316,30
Мука в/с85,5284,09242,9013,2211,31
Крахмал картофельный80,070,1556,123,272,61
Эссенция3,510,16
Итого62,41294,03807,3260,2437,58
Потери 7.1%57,322,67
Выход75,01000,00750,0046,5534,91

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 8.19 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода243,171,99
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,871,050,78
Итого73,01027,74750,258,426,14
Потери 2.7%20,250,17
Выход73,01000,00730,008,195,98

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.025216
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,0253,0968,33259,4770,06
Мука в/с85,5122,98105,15126,08107,80
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0116,7898,09119,72100,57
вода93,3595,70
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,045,435,4546,585,59
Какао-порошок [Скурихин]95,022,4521,3323,0121,86
Крахмал картофельный80,018,9015,1219,3715,50
Сахарная пудра99,8510,009,9810,2510,24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,01,050,781,080,80
Пудра ванильная99,851,031,031,061,06
Эссенция0,660,67
Эссенция ромовая0,380,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,350,340,360,35
Вино0,120,12
Итого1147,66752,311176,60771,28
Суммарные пофазные потери 4.55%34,25
Прочие потери 2.46%18,97
Общие потери 6.9%53,22
Выход71,81000,00718,061000,00718,06

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г131583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г9.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.3430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг66.8
 Витамин а rae, мкг143.418800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.5818
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.3060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.331000
 Магний, мг15.44400
 Натрий, мг38.1
 Фосфор, мг81.610800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.41014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг165.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г12.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино.

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - E330, вино.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Наслаждение [Ступино] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Наслаждение [Ступино]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

25.95

7.01

13.239

3.44

11.988

3.11

0.73

0.19

163.668

42.47

Мука в/с

85.50

12.61

10.78

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.79

334.00

42.12

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

11.97

10.06

0.50

0.060

82.50

9.88

0.80

0.10

748.00

89.54

вода

9.57

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

4.66

0.56

3.00

0.14

3.20

0.15

4.70

0.22

60.00

2.80

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.30

2.19

24.30

0.56

15.00

0.35

10.20

0.23

289.00

6.65

Крахмал картофельный

80.00

1.94

1.55

0.10

78.20

1.52

313.00

6.07

Сахарная пудра

99.85

1.03

1.02

99.80

1.03

399.00

4.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

0.11

0.080

7.26

0.010

8.57

0.010

55.95

0.060

331.00

0.36

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

Эссенция

0.067

Эссенция ромовая

0.039

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.036

0.035

Вино

0.012

0.50

20.00

172.00

0.020

Итого c санитарными отходами

77.13

5.54

13.64

55.93

369.39

Выход в готовом изделии

71.81

5.00

13.00

52.00

1460/​350

 

______________