KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наслаждение [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Наслаждение [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 83.48 42.04 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 170.00 127.50 70.96 53.22 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 50.09 37.57 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 50.09 39.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 16.70 13.02 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 20.00 18.80 8.35 7.85 
9Сахарная пудра99.8510.00 9.98 4.17 4.17 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.06 417.40 299.72 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.06 299.72 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 35.62 27.78 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 71.24 53.43 
Потери 0.4%3.02 0.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.96 53.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.14 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.14 0.11 
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 6.14 4.79 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 4.24 4.23 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.15 0.14 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 29.95 23.73 
Потери 2.7%22.23 0.65 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 29.22 23.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.41 0.32 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.41 0.32 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.00 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 83.48 42.04 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 83.48 42.04 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.04 20.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.045—   
5Коньяк—  0.86 —   0.045—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 53.49 41.68 
Потери 2.1%16.74 0.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.32 40.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.56 0.44 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 21.89 18.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.49 2.36 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.19 0.19 
5Коньяк—  2.00 —   0.10 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 51.21 40.32 
Потери 2.1%16.90 0.85 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 50.09 39.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.54 0.42 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.54 0.42 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.90 0.86 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 10.33 7.93 
Потери 1.0%9.49 0.079
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.35 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0520.040
Упек/уварка 18.36%226.00 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0420.040
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.82 2.37 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0250.025
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.27 4.89 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.14 4.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0660.051
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0660.051
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 35.90 35.84 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 29.08 24.86 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.98 5.68 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.39 1.91 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 133.18 84.46 
Потери 6.1%49.37 5.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 104.35 79.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.06 2.58 
Упек/уварка 16.56%204.89 21.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.39 2.58 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   38.13 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 81.27 43.07 
Потери 2.4%13.04 1.03 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 79.32 42.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.98 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.98 0.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.66 20.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.73 14.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.13 3.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 76.16 47.54 
Потери 6.1%48.72 2.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.52 44.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.32 1.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.93 1.45 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.96 2.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 58.66 41.91 
Потери 3.0%22.58 1.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 55.69 40.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.88 0.63 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.86 0.63 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 6.81 6.80 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.52 4.72 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.36 1.09 
5Эссенция—  3.51 —   0.068—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 25.14 15.69 
Потери 7.1%57.32 1.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.43 14.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.89 0.56 
Упек/уварка 16.82%209.88 4.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.74 0.56 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.83 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.44 0.32 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 3.51 2.56 
Потери 2.7%20.25 0.069
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.42 2.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0470.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0470.035
Сводная рецептура, k=1.025216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.69 152.46 156.54 156.30 
2Меланж27.0 105.64 28.52 108.30 29.24 
3Мука в/с85.5 51.33 43.89 52.62 44.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.74 40.94 49.97 41.98 
5вода—  38.96 —   39.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 35.62 25.65 36.52 26.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.96 2.28 19.44 2.33 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.37 8.90 9.61 9.13 
9Крахмал картофельный80.0 7.89 6.31 8.09 6.47 
10Сахарная пудра99.854.17 4.17 4.28 4.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.00 —   4.10 —   
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.44 0.32 0.45 0.33 
13Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
14Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
18Вино—  0.050—   0.052—   
Итого479.03 314.01 491.11 321.93 
Суммарные пофазные потери 4.6%14.29 
Прочие потери 2.5%7.92 
Общие потери 6.9%22.21 
Выход71.8 417.40 299.72 417.40 299.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: