KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотика [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 40.36 30.27 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 26.91 20.99 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 21.53 10.76 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 5.38 5.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  0.15 —   0.040—   
Итого25.7 74.3 1000.00 742.73 269.10 199.87 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.73 199.87 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 39.53 33.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.24 14.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.23 1.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.66 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 177.81 134.80 
Потери 1.5%11.57 2.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 174.71 132.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.33 1.01 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.33 1.01 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.36 10.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.51 21.44 
Потери 2.1%16.74 0.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.91 20.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.29 0.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.23 24.36 
3Вода—  146.34 —   15.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.35 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.87 0.74 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 114.52 87.46 
Потери 2.4%19.67 2.10 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 106.70 85.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.37 1.05 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.31 1.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.01 13.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.35 9.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.80 2.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 51.65 32.24 
Потери 6.1%48.72 1.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 40.36 30.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.58 0.98 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.31 0.98 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.05 11.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.27 11.03 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.53 10.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.11 0.61 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.79 11.28 
Потери 3.0%22.58 0.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.99 10.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.37 2.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.92 1.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.72 5.45 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.38 5.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.036239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 269.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.57 100.41 104.21 104.05 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.90 43.59 53.78 45.17 
3Вода—  32.12 —   33.28 —   
4Патока крахмальная78.0 31.23 24.36 32.36 25.24 
5Меланж27.0 27.30 7.37 28.29 7.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.24 14.24 19.94 14.76 
7Мука в/с85.5 13.27 11.34 13.75 11.75 
8Белок яичный сырой12.0 11.23 1.35 11.63 1.40 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.11 0.61 5.29 0.63 
10Крахмал картофельный80.0 3.28 2.62 3.39 2.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.03 —   1.07 —   
12Агар (E406)85.0 0.87 0.74 0.90 0.77 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.65 0.69 0.67 
14Эссенция цитрусовая—  0.45 —   0.46 —   
15Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
18Эссенция ромовая—  0.041—   0.043—   
19Ароматизатор—  0.040—   0.042—   
20Вино—  0.023—   0.024—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
Итого298.79 207.40 309.62 214.91 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.53 
Прочие потери 3.5%7.52 
Общие потери 7.0%15.04 
Выход74.3 269.10 199.87 269.10 199.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: