KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотика [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотика [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 829.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 124.46 93.34 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 82.97 64.72 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 66.38 33.19 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 16.59 15.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  0.15 —   0.12 —   
Итого25.7 74.3 1000.00 742.73 829.70 616.24 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.73 616.24 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 121.89 102.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 59.33 43.90 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.61 4.15 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.05 2.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 548.23 415.63 
Потери 1.5%11.57 6.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 538.68 409.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.11 3.12 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.10 3.12 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 38.12 32.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.34 0.34 
4Вино—  0.86 —   0.071—   
5Коньяк—  0.86 —   0.071—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 84.83 66.11 
Потери 2.1%16.74 1.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.97 64.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.89 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.89 0.69 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 96.28 75.10 
3Вода—  146.34 —   48.14 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.68 2.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 353.09 269.66 
Потери 2.4%19.67 6.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 328.98 263.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.24 3.24 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.04 3.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.20 43.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.99 29.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.64 6.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 159.26 99.40 
Потери 6.1%48.72 6.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.46 93.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.86 3.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.04 3.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.06 34.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 74.83 34.00 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.38 33.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.90 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.74 1.89 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 48.69 34.79 
Потери 3.0%22.58 1.04 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 46.23 33.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.73 0.52 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.72 0.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.30 7.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.91 5.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.46 1.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.073—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 26.90 16.79 
Потери 7.1%71.83 1.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 16.59 15.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.95 0.60 
Упек/уварка 33.6%525.38 8.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.63 0.60 
Сводная рецептура, k=1.036239
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 829.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85310.07 309.60 321.30 320.82 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 160.01 134.41 165.81 139.28 
3Вода—  99.03 —   102.61 —   
4Патока крахмальная78.0 96.28 75.10 99.77 77.82 
5Меланж27.0 84.16 22.72 87.21 23.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 59.33 43.90 61.48 45.50 
7Мука в/с85.5 40.90 34.97 42.38 36.24 
8Белок яичный сырой12.0 34.61 4.15 35.86 4.30 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.74 1.89 16.31 1.96 
10Крахмал картофельный80.0 10.10 8.08 10.47 8.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.18 —   3.30 —   
12Агар (E406)85.0 2.68 2.28 2.78 2.36 
13Лимонная кислота (E330)98.0 2.05 2.01 2.12 2.08 
14Эссенция цитрусовая—  1.37 —   1.42 —   
15Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.52 —   
17Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
18Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
19Ароматизатор—  0.12 —   0.13 —   
20Вино—  0.071—   0.074—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.074—   
Итого921.25 639.45 954.64 662.63 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.21 
Прочие потери 3.5%23.17 
Общие потери 7.0%46.38 
Выход74.3 829.70 616.24 829.70 616.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: