KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ритм [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ритм [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 910 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 118.30 88.72 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 40.00 28.00 36.40 25.48 
4№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 27.30 26.34 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 13.65 13.57 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.96 910.00 697.02 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.96 697.02 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 714.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 161.64 135.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 78.68 58.22 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 45.90 5.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.71 2.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 727.01 551.17 
Потери 1.5%11.57 8.27 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 714.35 542.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.45 4.13 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.44 4.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 127.68 99.59 
3Вода—  146.34 —   63.84 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   17.80 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.56 3.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 468.24 357.59 
Потери 2.4%19.67 8.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 436.26 349.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.62 4.29 
Упек/уварка 4.54%48.12 20.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.36 4.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.06 41.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.26 28.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.21 6.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 151.39 94.49 
Потери 6.1%48.72 5.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.30 88.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.62 2.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.84 2.88 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 12.17 1.46 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.17 0.15 
4Ванилин—  0.93 —   0.034—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0070.007
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 36.73 25.92 
Потери 1.7%12.11 0.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 36.40 25.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.31 0.22 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.31 0.22 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 13.05 1.57 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.13 0.13 
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.13 0.13 
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 39.40 27.88 
Потери 5.5%56.16 1.53 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 27.30 26.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 1.08 0.77 
Упек/уварка 26.68%374.46 10.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.79 0.77 
Сводная рецептура, k=1.037517
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 910 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85346.86 346.34 359.87 359.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 161.64 135.77 167.70 140.87 
3Патока крахмальная78.0 127.68 99.59 132.47 103.32 
4Вода—  81.64 —   84.70 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.68 58.22 81.63 60.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.11 8.53 73.78 8.85 
7Меланж27.0 68.44 18.48 71.01 19.17 
8Мука в/с85.5 33.26 28.44 34.51 29.51 
9Шоколад99.4 13.65 13.57 14.16 14.08 
10Крахмал картофельный80.0 8.21 6.57 8.52 6.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.73 3.17 3.87 3.29 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.85 2.80 2.96 2.90 
13Эссенция цитрусовая—  1.82 —   1.89 —   
14Эссенция—  0.41 —   0.43 —   
15Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.034—   0.035—   
Итого1000.15 721.61 1037.67 748.68 
Суммарные пофазные потери 3.4%24.59 
Прочие потери 3.6%27.07 
Общие потери 6.9%51.66 
Выход76.6 910.00 697.02 910.00 697.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: