KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 107.00 83.78 8.78 6.88 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.00 26.76 2.22 2.20 
Итого23.1 76.9 1000.00 768.70 82.10 63.11 
Выход23.1 76.9 1000.00 768.70 63.11 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 16.09 13.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.83 5.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.57 0.55 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 72.36 54.86 
Потери 1.5%11.57 0.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 71.10 54.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.54 0.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.54 0.41 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 4.31 3.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0360.036
4Коньяк—  1.62 —   0.014—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 8.97 7.02 
Потери 2.1%16.60 0.15 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 8.78 6.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0930.073
Упек/уварка 0.02%0.25 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.0930.073
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.71 9.91 
3Вода—  146.34 —   6.35 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.35 0.30 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 46.60 35.59 
Потери 2.4%19.67 0.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 43.42 34.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.56 0.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.53 0.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.57 0.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.85 3.47 
Потери 3.0%22.58 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.61 3.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0730.052
Упек/уварка 2.12%22.03 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0710.052
Сводная рецептура, k=1.054753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 82.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.70 28.66 30.27 30.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.40 17.14 21.52 18.08 
3Патока крахмальная78.0 12.71 9.91 13.40 10.45 
4Вода—  8.13 —   8.57 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.83 5.79 8.26 6.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.57 0.55 4.82 0.58 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 2.22 2.20 2.34 2.32 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.57 0.19 1.66 0.20 
9Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.37 0.32 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.26 0.28 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Пудра ванильная99.850.0360.0360.0380.038
13Коньяк—  0.014—   0.015—   
Итого86.98 65.04 91.74 68.60 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.93 
Прочие потери 5.2%3.56 
Общие потери 8.0%5.49 
Выход76.9 82.10 63.11 82.10 63.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: