KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарочный новый [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подарочный новый [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 12.10 6.09 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 10.28 7.56 
4№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 9.08 7.08 
5Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 7.26 7.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 732.15 60.50 44.30 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.15 44.30 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 5.16 4.03 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 10.33 7.59 
Потери 0.4%2.95 0.030
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 10.28 7.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0210.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0210.015
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.54 5.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0580.058
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 14.56 11.34 
Потери 2.1%16.74 0.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 14.24 11.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.58 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 12.10 6.09 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 12.10 6.09 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.35 7.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.95 5.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.47 1.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.073—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 27.10 16.91 
Потери 6.1%48.72 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.18 15.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.83 0.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.69 0.52 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   5.53 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 11.78 6.24 
Потери 2.4%13.04 0.15 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 11.50 6.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.14 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.14 0.075
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.70 0.32 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 8.36 5.97 
Потери 3.0%22.58 0.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.93 5.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.13 0.090
Упек/уварка 2.12%22.03 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.090
Сводная рецептура, k=1.036001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 60.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.26 19.23 19.95 19.92 
2Меланж27.0 12.25 3.31 12.69 3.43 
3Ядро ореха жареное97.5 7.26 7.08 7.52 7.33 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.54 5.50 6.78 5.69 
5Мука в/с85.5 5.95 5.09 6.17 5.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.53 —   5.73 —   
7Подварка фруктовая69.0 5.16 3.56 5.35 3.69 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.70 0.32 2.80 0.34 
9Крахмал картофельный80.0 1.47 1.18 1.52 1.22 
10Сахарная пудра99.850.60 0.60 0.63 0.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —   0.60 —   
12Эссенция—  0.073—   0.076—   
13Пудра ванильная99.850.0580.0580.0600.060
14Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
15Вино—  0.012—   0.013—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.013—   
Итого67.49 45.92 69.92 47.58 
Суммарные пофазные потери 3.5%1.63 
Прочие потери 3.5%1.65 
Общие потери 6.9%3.28 
Выход73.2 60.50 44.30 60.50 44.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: