Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарочный новый [Шатура] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Подарочный новый [Шатура]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.921 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№061 Крем "Новый"	№095а Сироп для промочки	Сахарный сироп для промочки	№054 Крем сливочный фруктовый	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	115.9	—	—	98.6	—	89.2	303.7	303.2
Меланж	27.0	193.2	—	—	—	—	—	193.2	52.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	103.2	—	—	—	—	103.2	86.7
Мука в/с	85.5	93.9	—	—	—	—	—	93.9	80.3
вода	—	—	—	—	87.2	—	—	87.2	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	81.4	—	81.4	56.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	42.6	42.6	5.1
Крахмал картофельный	80.0	23.2	—	—	—	—	—	23.2	18.5
Коньяк или вино десертное	—	—	—	9.2	—	—	—	9.2	—
Эссенция	—	1.2	—	—	—	—	—	1.2	—
Зарегистрироваться	99.85	—	0.91	—	—	—	—	0.91	0.91
Эссенция ромовая	—	—	—	0.37	—	—	—	0.37	—
Вино	—	—	0.19	—	—	—	—	0.19	—
Коньяк	—	—	0.19	—	—	—	—	0.19	—
Итого сырья на полуфабрикаты		427.4	104.49	9.57	185.8	81.4	131.8	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	—	81.4	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	125.1	—	—	—	—	—	—
Сахарный сироп для промочки	53.0	—	—	181.3	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		427.4	229.59	190.87	185.8	162.8	131.8	—	—
Выход полуфабрикатов		334.0	224.6	190.8	181.3	162.2	125.1	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	—	114.5	111.6
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	—	—	—	9.5	9.5
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	1064.46	724.21
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		322.4	138.2	184.2	—	156.6	—	—	—
Выход готовой продукции	73.2								674.3
Влажность	26.8%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	49.6 ±4.0%	47.0 ±2.0%	26.5 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сахарный сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №095а Сироп для промочки
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Подарочный новый [Шатура]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сахарный сироп для промочки

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №095а Сироп для промочки

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - Торт Подарочный новый [Шатура]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники