KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Подарочный новый [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 3.24 1.63 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 170.00 124.95 2.75 2.02 
4№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 2.43 1.90 
5Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 1.94 1.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1000.00 732.15 16.20 11.86 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.15 11.86 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 1.38 1.08 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 2.77 2.03 
Потери 0.4%2.95 0.008
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 2.75 2.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0060.004
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.75 1.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0160.015
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.90 3.04 
Потери 2.1%16.74 0.064
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.81 2.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0410.032
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0410.032
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.16 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 3.24 1.63 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 3.24 1.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.97 1.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.59 1.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.39 0.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 7.26 4.53 
Потери 6.1%48.72 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.67 4.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.22 0.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.18 0.14 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   1.48 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 3.15 1.67 
Потери 2.4%13.04 0.040
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 3.08 1.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.0380.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.0380.020
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.72 0.087
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 2.24 1.60 
Потери 3.0%22.58 0.048
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.12 1.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0340.024
Упек/уварка 2.12%22.03 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0330.024
Сводная рецептура, k=1.036001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.16 5.15 5.34 5.33 
2Меланж27.0 3.28 0.89 3.40 0.92 
3Ядро ореха жареное97.5 1.94 1.90 2.01 1.96 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.75 1.47 1.81 1.52 
5Мука в/с85.5 1.59 1.36 1.65 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.48 —   1.53 —   
7Подварка фруктовая69.0 1.38 0.95 1.43 0.99 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.72 0.0870.75 0.090
9Крахмал картофельный80.0 0.39 0.31 0.41 0.33 
10Сахарная пудра99.850.16 0.16 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Эссенция—  0.020—   0.020—   
13Пудра ванильная99.850.0160.0150.0160.016
14Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
15Вино—  0.003—   0.003—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого18.07 12.30 18.72 12.74 
Суммарные пофазные потери 3.5%0.44 
Прочие потери 3.5%0.44 
Общие потери 6.9%0.88 
Выход73.2 16.20 11.86 16.20 11.86