KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарочный новый [Шатура] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Подарочный новый [Шатура]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Подарочный новый [Шатура].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахарный сироп для промочки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095а Сироп для промочки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №054 Крем сливочный фруктовый

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Подарочный новый [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №095а Сироп для промочки50,4200,00100,71200,00100,71
    №054 Крем сливочный фруктовый73,5170,00124,95170,00124,95
    №061 Крем "Новый"78,0150,00117,00150,00117,00
    Ядро ореха жареное97,5120,00117,00120,00117,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого73,21000,00732,151000,00732,15
    Выход73,21000,00732,151000,00732,15
    №054 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0502,01391,5785,3466,57
    Итого73,51004,02737,95170,68125,45
    Потери 0.4%2,950,50
    Выход73,51000,00735,00170,00124,95

    Влажность 26.5 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 235.34 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95108,1390,83
    Пудра ванильная99,854,074,060,960,96
    Вино 0,86 0,20 
    Коньяк 0,86 0,20 
    Итого77,91022,42796,74240,62187,51
    Потери 2.1%16,743,94
    Выход78,01000,00780,00235,34183,57

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №095а Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 
    Эссенция ромовая 1,92 0,38 
    Итого50,41000,00503,57200,00100,71
    Выход50,41000,00503,57200,00100,71

    Влажность 49.6 ±4.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59121,49121,31
    Мука в/с85,5281,16240,3998,4184,14
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3019,44
    Эссенция 3,47 1,21 
    Итого62,41279,69798,72447,89279,55
    Потери 6.1%48,7217,05
    Выход75,01000,00750,00350,00262,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сахарный сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190.03 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 480,75 91,36 
    Итого53,01024,61543,04194,70103,19
    Потери 2.4%13,042,48
    Выход53,01000,00530,00190,03100,71

    Влажность 47.0 ±2.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 131.13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8644,655,36
    Итого71,41053,30752,58138,1198,68
    Потери 3.0%22,582,96
    Выход73,01000,00730,00131,1395,72

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.036001
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0202,4954,67209,7856,64
    Ядро ореха жареное97,5120,00117,00124,32121,21
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0108,1390,83112,0294,10
    Мука в/с85,598,4184,14101,9587,17
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка фруктовая69,085,3458,8988,4161,01
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,044,655,3646,265,55
    Крахмал картофельный80,024,3019,4425,1720,14
    Сахарная пудра99,8510,009,9810,3610,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 1,21 1,26 
    Пудра ванильная99,850,960,960,990,99
    Эссенция ромовая 0,38 0,40 
    Вино 0,20 0,21 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1115,52759,081155,68786,41
    Суммарные пофазные потери 3.55%26,93
    Прочие потери 3.48%27,33
    Общие потери 6.9%54,26
    Выход73,21000,00732,151000,00732,15
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №054 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %26.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.6
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №095а Сироп для промочки
    Влажность, %49.6 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сахарный сироп для промочки
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.0975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г172183
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.1
      Молочный жир, г8.7
    Углеводы, г4813365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.9330
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг39.6
     Витамин а rae, мкг122.015800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.11718
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.31310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.021000
     Магний, мг37.79400
     Натрий, мг35.3
     Фосфор, мг99.512800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
     Холестерин, мг136.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г17.2