_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Подарочный новый [Шатура]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Подарочный новый [Шатура].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- ядро ореха жареное
- масло сливочное
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- подварка фруктовая
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сахарный сироп для промочки
№095а Сироп для промочки
№054 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Подарочный новый [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095а Сироп для промочки 50,4 200,00 100,71 200,00 100,71 №054 Крем сливочный фруктовый 73,5 170,00 124,95 170,00 124,95 №061 Крем "Новый" 78,0 150,00 117,00 150,00 117,00 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 120,00 117,00 Зарегистрироваться Итого 73,2 1000,00 732,15 1000,00 732,15 Выход 73,2 1000,00 732,15 1000,00 732,15 №054 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 85,34 66,57 Итого 73,5 1004,02 737,95 170,68 125,45 Потери 0.4% 2,95 0,50 Выход 73,5 1000,00 735,00 170,00 124,95 Влажность 26.5 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 235.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 108,13 90,83 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,96 0,96 Вино 0,86 0,20 Коньяк 0,86 0,20 Итого 77,9 1022,42 796,74 240,62 187,51 Потери 2.1% 16,74 3,94 Выход 78,0 1000,00 780,00 235,34 183,57 Влажность 22.0 ±2.0%
№095а Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Выход 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Влажность 49.6 ±4.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Эссенция 3,47 1,21 Итого 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Потери 6.1% 48,72 17,05 Выход 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Влажность 25.0 ±3.0%
Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 91,36 Итого 53,0 1024,61 543,04 194,70 103,19 Потери 2.4% 13,04 2,48 Выход 53,0 1000,00 530,00 190,03 100,71 Влажность 47.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 131.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 44,65 5,36 Итого 71,4 1053,30 752,58 138,11 98,68 Потери 3.0% 22,58 2,96 Выход 73,0 1000,00 730,00 131,13 95,72 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.036001 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 202,49 54,67 209,78 56,64 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 124,32 121,21 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 108,13 90,83 112,02 94,10 Мука в/с 85,5 98,41 84,14 101,95 87,17 Зарегистрироваться Подварка фруктовая 69,0 85,34 58,89 88,41 61,01 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 44,65 5,36 46,26 5,55 Крахмал картофельный 80,0 24,30 19,44 25,17 20,14 Сахарная пудра 99,85 10,00 9,98 10,36 10,34 Зарегистрироваться Эссенция 1,21 1,26 Пудра ванильная 99,85 0,96 0,96 0,99 0,99 Эссенция ромовая 0,38 0,40 Вино 0,20 0,21 Зарегистрироваться Выход 73,2 1000,00 732,15 1000,00 732,15 - Нормируемые физико-химические показатели
№054 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №095а Сироп для промочки Влажность, % 49.6 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.3 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.0 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 6.1 Молочный жир, г 8.7 Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.6 Витамин а rae, мкг 122.0 15 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.0 2 1000 Магний, мг 37.7 9 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 99.5 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 136.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 17.2