KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 192.00 96.00 95.98 47.99 
3№054 Крем сливочный фруктовый72.0 184.00 132.48 91.98 66.23 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 128.00 102.53 63.99 51.25 
5№061 Крем "Новый"78.0 96.00 74.88 47.99 37.43 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.89 499.90 352.87 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.89 352.87 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 46.18 36.02 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 92.35 66.49 
Потери 0.4%2.89 0.27 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 91.98 66.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.18 0.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.27 36.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 96.28 75.03 
Потери 2.1%16.74 1.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 94.17 73.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 25.87 21.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 8.03 7.63 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.10 0.10 
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 65.36 52.35 
Потери 2.1%17.14 1.10 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 63.99 51.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.68 0.55 
Упек/уварка 0.0%0.0470.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.68 0.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 69.41 69.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.22 48.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.88 11.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 255.89 159.71 
Потери 6.1%48.72 9.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 199.96 149.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.80 4.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.49 4.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.24 49.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 108.20 49.17 
Потери 2.4%12.30 1.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.98 47.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.30 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.18 0.59 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.55 3.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 88.30 63.09 
Потери 3.0%22.58 1.89 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 83.83 61.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.32 0.95 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.30 0.95 
Сводная рецептура, k=1.028207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 499.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.41 178.14 183.44 183.16 
2Меланж27.0 115.68 31.23 118.95 32.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.13 58.07 71.08 59.71 
4Мука в/с85.5 56.22 48.07 57.81 49.42 
5Вода—  54.17 —   55.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 46.18 30.48 47.48 31.34 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.55 3.43 29.35 3.52 
8Крахмал картофельный80.0 13.88 11.10 14.27 11.42 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.03 7.63 8.26 7.84 
10Коньяк или вино десертное—  4.60 —   4.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.71 —   
12Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.49 0.49 
13Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
14Вино—  0.081—   0.083—   
15Коньяк—  0.081—   0.083—   
Итого576.37 368.63 592.63 379.03 
Суммарные пофазные потери 4.3%15.75 
Прочие потери 2.7%10.40 
Общие потери 6.9%26.15 
Выход70.6 499.90 352.87 499.90 352.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных